Risques lors de la stérilisation des aliments

Risques lors de la stérilisation des aliments

Risques lors de la stérilisation des aliments

Précautions et risques à prendre en compte lors de la pasteurisation et de la stérilisation des aliments conditionnés

Si vous vous consacrez à l’élaboration professionnelle de conserves gastronomiques et/ou de plats cuisinés, vous savez qu’il est nécessaire et obligatoire de les pasteuriser ou de les stériliser. Sans cette étape finale, vos conserves peuvent représenter un danger pour la santé publique. De plus, comme il est naturel, la réglementation sanitaire de votre pays vous interdirait de les vendre.

Méthodes de stérilisation des aliments

Bien qu’il existe différentes méthodes pour la stérilisation des aliments conditionnés, nous vous rappelons que, pour commercialiser vos conserves et/ou plats cuisinés, vous devez les stériliser de façon professionnelle.

  • Stérilisation domestique : elle a recours au bain-marie pour désinfecter les récipients et stériliser les ingrédients. Cette méthode, comme on peut l’imaginer, n’est pas adaptée aux conserves destinées à la commercialisation, car elle n’assure pas l’élimination totale des micro-organismes et des spores dans les aliments. Elle ne permet pas non plus de conserver une trace de la méthode et du temps de traitement des conserves.
  • Stérilisation professionnelle : elle se base sur l’utilisation d’appareils automatiques et professionnels qui respectent de manière stricte les normes de santé et d’hygiène en vigueur. Concernant ce point, on peut différencier deux types de productions professionnelles :
    • Artisanale, c’est-à-dire l’élaboration d’aliments conditionnés à échelle réduite par des micro-entrepreneurs, restaurants et agriculteurs.
    • Industrielle, réalisée par les grandes entreprises qui produisent d’importantes quantités de conserves et de plats cuisinés dans d’énormes autoclaves.

Élaboration artisanale professionnelle de conserves gastronomiques et/ou de plats cuisinés

À ce stade, si vous débutez dans l’élaboration de conserves et plats cuisinés ou que vous êtes un micro-entrepreneur ou un producteur local produisant une petite quantité d’aliments conditionnés, vous devez décider si vous voulez pasteuriser ou stériliser vos produits avant de les commercialiser, afin de respecter tous les normes en vigueur et éviter d’éventuels risques pour la santé publique.

Pasteurisation ou stérilisation ? Ce n’est pas la même chose ?

  • Non. Il s’agit de deux techniques de conservation d’aliments introduits dans des récipients hermétiques, qui se basent sur l’élimination des micro-organismes et des enzymes par l’application d’un processus thermique pendant un temps déterminé.
  • La pasteurisation consiste à chauffer l’aliment à des températures inférieures à 100 ºC pendant quelques minutes ou quelques secondes. Cependant, cette méthode ne détruit pas la totalité des micro-organismes. C’est pourquoi elle se traduit par une durée de conservation plus courte et elle requiert un stockage réfrigéré à tout moment. N’étant pas trop agressive, la pasteurisation respecte mieux les caractéristiques organoleptiques des ingrédients.
  • La stérilisation, de son côté, consiste à soumettre les conserve pendant une certaine durée à des températures supérieures à 100 ºC. Il s’agit d’un technique un peu plus agressive, mais qui élimine 100 % des micro-organismes et des spores. Elle permet ainsi une durée de conservation bien plus longue, et sans nécessité de chaîne du froid.

Découvrez toutes leurs différences dans notre blog.

Précautions à prendre en compte lors de la pasteurisation et de la stérilisation des aliments

La pasteurisation et la stérilisation ne sont pas des processus compliqués une fois que l’on maîtrise les principes techniques et que l’objectif ou le produit à élaborer sont bien définis. Cependant, elles nécessitent du temps et de l’attention car :

  • Dans les deux techniques, il faut atteindre des températures déterminées. Si elles ne sont pas atteintes, certains micro-organismes et spores peuvent survivre dans les conserves, dont la consommation sera alors dangereuse.
  • Tant avec la pasteurisation qu’avec la stérilisation, il faut jouer avec la température et le temps. Plus la température est élevée, plus le temps est bref, et inversement. Tout dépend de l’aliment et de son pH. Si cette combinaison n’est pas réalisée correctement, l’aliment perdra ses propriétés organoleptiques, c’est-à-dire que son odeur, son gout, sa couleur et sa texture seront affectés.
  • Au moment de conditionner les aliments, il faut tenir compte du fait que certains récipients nécessitent de laisser un espace vide dans la partie supérieure. À défaut, il se peut que la fermeture ne soit pas hermétique, ou que le récipient se brise.

Les risques d’une pasteurisation ou d’une stérilisation incorrecte

Stérilisation domestique, risques de ne pas stériliser correctement dans la commercialisation de conserves

Comme nous l’avons déjà mentionné, l’absence de pasteurisation et/ou stérilisation correcte représente un danger pour la santé des consommateurs, et par conséquent pour vous et votre entreprise. Ne pas éliminer la majorité – dans le cas de la pasteurisation – ou la totalité – lors de la stérilisation – des micro-organismes et des spores peut occasionner des intoxications alimentaires ou pire…

L’un des agents pathogènes les plus dangereux est Clostridium botulinum, qui se caractérise par sa résistance aux températures élevées. Pour parvenir à sa destruction totale, il est nécessaire d’atteindre une température interne de 121,1 ºC pendant plus de 3 minutes, ou un traitement équivalent. De plus, il peut se développer et se maintenir dans les conserves sans besoin d’oxygène.

Cette bactérie anaérobie produit la toxine botulique, qui provoque le botulisme, une maladie rare, mais grave qui peut bloquer les fonctions nerveuses et entraîner une paralysie respiratoire et musculaire, voire la mort.

Bien que les cas de botulisme causés par des aliments stérilisés soient rares, ils peuvent se produire. C’est pourquoi il est important de bien observer l’aspect des conserves à l’ouverture : la couleur, l’odeur, si le liquide est grumeleux ou trouble, ou si le récipient est sombre ou que du gaz s’est formé à l’intérieur.

Appareils pour stériliser et/ou pasteuriser de façon professionnelle

Risques de ne pas stériliser correctement dans les conserves commerciales, nécessité d’utiliser un autoclave

Il existe sur le marché différents appareils pour stériliser et/ou pasteuriser de manière professionnelle. Nous exclurons les solutions domestiques, car nous savons que votre objectif est de vendre vos conserves ou plats cuisinés dans différents établissements ou en ligne. Ainsi, nous ne parlerons pas ici des autocuiseurs ou appareils similaires, mais nous nous centrerons sur les équipements professionnels tels que :

  • Pasteurisateurs ou stérilisateurs électriques, qui en général permettent de réaliser un seul des deux processus. De plus, leur capacité est limitée.
  • Autoclaves. Se trata de un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con cierre hermético que mediante vapor de agua a altas temperaturas permite cocer, pasteurizar y/o esterilizar. Eso sí, no todos los modelos del mercado podrán hacer todas estas funciones.

Il existe de nombreux types d’autoclaves pour diverses applications, depuis celles effectuées dans les cabinets dentaires à des fins médicales jusqu’à celles employées pour produire des conserves, qui doivent disposer de la régulation du cycle par les valeurs Fo/Po, de contre-pression, de refroidissement rapide, et permettre une traçabilité totale.

Lors du choix d’un pasteurisateur et/ou stérilisateur, de nombreux aspects sont à prendre en compte. C’est une décision qu’il ne faut pas prendre à la légère car, outre les considérations actuelles, il faut penser à l’avenir et à l’évolution que vous envisagez pour votre entreprise dans les prochaines années.

Les autoclaves de TERRA Food-Tech® pour les productions artisanales

Risques de ne pas stériliser correctement dans les conserves commerciales, nécessité d’utiliser un autoclave

Nos autoclaves verticaux ou à chargement par le haut ont une capacité de 33 à 175 litres et sont conçus pour que les entrepreneurs, restaurateurs, agriculteurs et chefs puissent cuisiner, pasteuriser et/ou stériliser tous types de conserves et plats cuisinés.

Autres caractéristiques techniques de nos autoclaves :

  • Ils respectent les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du produit final.
  • Ils assurent le respect de la législation en matière de santé et de sécurité pour les aliments en conserve.
  • Ils sont adaptés à tous les types de conditionnement : boîtes de conserve, bocaux en verre, plateaux semi-rigides, sacs ou sachets.
  • Ils sont faciles à installer, il suffit d’une arrivée d’eau, d’une évacuation et d’un raccordement électrique.
  • Ils sont faciles à utiliser et à programmer. En effet, ils sont dotés d’un écran tactile en couleur pouvant mémoriser jusqu’à 50 programmes, afin d’enregistrer les valeurs par défaut pour la production de 50 produits différents.
  • Technologie de refroidissement rapide au moyen d’une douche d’eau.
  • Ils possèdent un système de contre-pression et de refroidissement programmable pour éviter de casser ou de déformer les récipients.
  • Mesures de sécurité : soupape de sécurité et thermostat, système de verrouillage de la porte et alarme d’ouverture de la porte, détecteurs de pression et de niveau d’eau, protection thermique autour du couvercle et châssis de protection de la chambre de stérilisation.
  • De multiples accessoires pour tous types de projets : grue de levage de paniers, plateaux et paniers en acier inoxydable personnalisables, kit de perforation de couvercles et de récipients semi-rigides…

De plus, l’achat d’un autoclave TERRA Food-Tech® inclut un service de conseil alimentaire et un support professionnel, nous vous fournissons gratuitement un premier conseil technique et alimentaire.

Par ailleurs, pour faciliter l’estimation de la viabilité et de la performance de votre projet, TERRA Food-Tech® vous propose un calculateur en ligne gratuit pour calculer la capacité de production par cycle, c’est-à-dire la quantité de récipients pouvant être produite en fonction du type de récipient et du modèle d’autoclave.

Si vous êtes un petit producteur artisanal, un agriculteur, un restaurateur ou un microentrepreneur qui souhaite élaborer ses propres conserves gastronomiques et plats cuisinés conditionnés, il convient d’utiliser un autoclave professionnel pour éviter de mettre en danger la santé de vos clients et pour respecter les normes en vigueur.

Pour plus d’informations ou pour savoir quel autoclave s’adapte le mieux à votre activité, vous pouvez contacter notre équipe commerciale, qui se fera un plaisir de vous conseiller.

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