Pourquoi laisser un espace vide dans la partie supérieure de vos conserves ?

Pourquoi laisser un espace vide dans la partie supérieure de vos conserves ?

Nous vous expliquons les raisons pour lesquelles il est essentiel de laisser ou non un espace vide dans la partie supérieure de vos conserves gastronomiques et/ou plats préparés

Si vous vous consacrez à la production de conserves gastronomiques et/ou plats préparés, vous maîtrisez sûrement très bien cela, mais il est possible que vous ne sachiez pas pourquoi vous le faites.

Si, au contraire, vous envisagez de vous lancer prochainement dans l’élaboration de conserves, nous pouvons déjà vous dire qu’il s’agit d’une condition indispensable pour la pasteurisation ou la stérilisation de tout aliment conditionné.

Saviez-vous que l’espace libre dans la partie supérieure est techniquement appelé « l’espace de tête » ?

Toutes les conserves ne nécessitent pas d’espace de tête. Cela dépend du type de récipient utilisé et de son couvercle.

Il existe de nombreux récipients sur le marché, dans divers matériaux et avec différents systèmes de fermeture. Par exemple :

  • Les récipients en verre
  • Les boîtes ou récipients en métal
  • Les conteneurs en plastique : barquettes semi-rigides, sachets ou « pouchs »

Parmi eux, seuls ceux en verre utilisent un couvercle twist off ou couvercle à vis. C’est dans ceux-ci qu’il faudra impérativement laisser un espace de tête.

N’oubliez pas que…

Seuls les récipients à couvercle twist off ou couvercle à vis ont besoin d’un espace libre dans la partie supérieure.

Les raisons pour lesquelles il faut laisser un espace vide dans la partie supérieure de vos conserves

Productrice qui élabore des conserves en bocaux en verre en laissant un espace libre pour la stérilisation ultérieure.

Nous vous expliquons ici les raisons. Dans les récipients à couvercle twist off ou couvercle à vis, l’espace de tête remplit deux fonctions essentielles :

La première, et la plus importante : obtenir une fermeture hermétique.

Lors de la pasteurisation ou de la stérilisation, un vide est créé à l’intérieur du récipient, qui maintient le couvercle parfaitement fermé pendant toute sa durée de vie, jusqu’à ce qu’il soit ouvert avec le son caractéristique « plop ! ».

La seconde : permettre la dilatation des ingrédients lorsqu’ils sont chauffés.

En effet, si vous remplissez trop le récipient, l’aliment en se dilatant pourrait sortir par le joint du couvercle. Le récipient perdrait alors une partie de son contenu qui, en outre, salirait l’autoclave et les autres récipients. Il s’agit d’un problème courant dans les conserves à base d’huile dans lesquelles on ne laisse pas d’espace libre.

Pourquoi seulement dans les récipients à couvercle twist off ou à couvercle à vis ?

La raison provient du type de fermeture, et non du récipient. En raison de leur porosité, il s’agit des seuls couvercles avec un joint qui, si on observe attentivement, coïncide avec la zone qui entre en contact avec le verre. Lorsque le couvercle chauffe, cette porosité permet à l’air dilaté de sortir du bocal et, lorsqu’il refroidit, il rend la fermeture hermétique, empêchant l’air d’entrer ou de sortir.

Lorsque le récipient est chauffé, l’espace de tête se dilate. L’air se dilate plus ou moins en fonction de :

  • L’espace libre laissé dans la partie supérieure : plus il est important, plus la dilatation est importante.
  • La température appliquée lors de la pasteurisation et/ou stérilisation : plus elle est élevée, plus la dilatation est importante.

Lorsque le joint est chauffé, il permet à l’air de sortir sous la pression exercée par la dilatation. Lorsque le récipient commence à refroidir, l’air qui n’est pas sorti se contracte et le joint se ferme de manière hermétique, laissant un vide partiel qui permet que rien ne rentre ou ne sorte. Dans le cas contraire, l’eau de l’autoclave ou de l’air non stérile pourraient pénétrer dans le récipient.

Plus l’espace de tête laissé est grand, plus le vide est important et plus la température de l’autoclave pourra être élevée.

Combien d’espace vide ou espace de tête faut-il laisser ?

Producteur qui élabore des conserves en bocaux en verre en laissant un espace vide pour la stérilisation ultérieure.

Tout dépend de l’aliment conditionné mais, en général, il convient de laisser un minimum de 1 à 2 cm dans la partie supérieure.

Pour être un peu plus précis, on peut dire que, selon une étude sur La fermeture hermétique et l’espace de tête :

  • Pour les aliments peu acides, comme les légumes et les viandes, il convient de laisser 2,5 cm (1 pouce).
  • Pour les aliments très acides, comme les tomates et les fruits, 1,3 cm (1/2 pouce).
  • Pour les confitures, gelées, conserves en saumure et condiments, un peu moins de 1 cm (1/4 de pouce).

N’oubliez pas que…

Un pouce équivaut à 2,54 centimètres.

Qu’en est-il des récipients qui n’utilisent pas de couvercle twist off ou de couvercle à vis ?

Les récipients sans joint, comme les récipients métalliques ou en plastique, ne se ferment pas hermétiquement dans l’autoclave. Ce n’est pas nécessaire car leur mécanisme de fermeture est beaucoup plus sûr que celui d’un bocal en verre.

Les boîtes de conserve, les barquettes semi-rigides, les sachets ou les pouchs doivent soit être remplis jusqu’en haut, soit le vide doit être réalisé avant la fermeture (comme c’est le cas des sachets).

À la différence des bocaux en verre avec couvercle twist off ou couvercle à vis, il est préférable qu’il ne demeure pas beaucoup d’air entre les aliments et la fermeture, car la dilatation et l’augmentation de pression peuvent déformer le sachet ou la boîte de conserve.

Certains aliments se dilatent-ils plus que d’autres ?

Précisons que la dilatation des aliments n’est habituellement pas très importante. En général, la contre-pression et la rigidité du récipient suffisent à compenser l’éventuelle dilatation des ingrédients. Ce sont en réalité l’air et l’huile qui se dilatent.

Il convient d’être particulièrement vigilant sur ce point lorsqu’on travaille avec des bocaux en verre munis de couvercle twist off de ou couvercle à vis dans les conserves recouvertes d’huile. Comme nous l’avons déjà expliqué, l’huile tend à se dilater et peut sortir par le joint du couvercle, salissant ce qui se trouve autour du récipient. C’est pourquoi il faut s’assurer de laisser un espace de tête suffisant dans ce type de conserves.

La dilatation des aliments, de l’air et de l’huile sera plus ou moins importante en fonction de la température appliquée pendant le processus. Plus la température est élevée, plus la dilatation est importante ; c’est donc lors de la stérilisation que ces éléments se dilateront le plus.

Récipients de conserves avec couvercle de type twist off qui requièrent un espace vide

Autres recommandations

Maintenant que nous avons résolu vos doutes et que vous savez quels types de récipients nécessitent un espace vide ou espace de tête, vous vous demandez sûrement comment parvenir à ce que vos conserves gastronomiques et/ou plats préparés paraissent aussi délicieux et sains que s’ils venaient d’être préparés. Dans l’article suivant, nous vous expliquons Comment éviter que les conserves gastronomiques ou les plats cuisinés ne se dénaturent pendant la stérilisation.

Si vous avez d’autres questions sur la production de conserves, n’hésitez pas à consulter les articles de notre blog et/ou à nous contacter.

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