Porque deve deixar um espaço vazio no topo da sua conserva?

Porque deve deixar um espaço vazio no topo da sua conserva?

Explicamos as razões pelas quais é essencial que as suas conservas gourmet e/ou refeições prontas tenham ou não um espaço vazio no topo

Se já está envolvido na produção de conservas gourmet e/ou refeições prontas, provavelmente já tem isto perfeitamente controlado, embora possa não saber porque o faz.

Se, por outro lado, está a planear começar brevemente nisto das conservas, podemos já dizer-lhe que este ponto é um requisito essencial na pasteurização ou esterilização de qualquer comida embalada.

Sabia que o espaço vazio no topo é tecnicamente conhecido como espaço de cabeça?

Nem todas as conservas necessitam de espaço de cabeça, depende do tipo de recipiente que se utiliza e da sua tampa.

Existem muitos tipos de recipientes no mercado, feitos de diferentes materiais e com diferentes fechos. Por exemplo:

  • Os recipientes de vidro
  • Latas ou recipientes metálicos
  • Recipientes plásticos: bandejas semi-rígidas, sacos ou bolsas

De todos eles, as únicas que utilizam tampas twist-off são os de vidro. É nestas áreas que temos necessariamente de deixar um espaço de cabeça.

Lembre-se que…

Apenas os frascos com tampa twist-off ou de rosca exigem que se deixe um espaço vazio na parte superior.

Razões pelas quais deve deixar um espaço vazio no topo das suas conservas

Produtor a produzir conservas em frascos de vidro e deixando espaço vazio para posterior esterilização.

Eis as razões. O espaço de cabeça em recipientes com tampa twist-off ou de rosca tem duas funções básicas:

1ª e mais importante: conseguir uma selagem hermética.

Isto significa que durante a pasteurização ou esterilização é criado um vácuo dentro do recipiente, que mantém a tampa firmemente fechada durante toda a sua vida útil até ser aberta novamente e faz o típico som de “blop!”.

2ª: Permitir que os ingredientes se expandam quando aquecidos.

Tenha em mente que se encher o recipiente em demasia, pode acontecer que quando os alimentos se expandem, saiam através do selo da tampa, pelo que o recipiente perderá parte do seu conteúdo e o autoclave e o resto dos recipientes ficarão sujos. Este é um problema muito comum nas conservas à base de azeite onde não se deixa o espaço vazio.

Porquê apenas nos recipientes de tampa twist-off ou de rosca?

A razão para isto é o seu fecho e não a sua embalagem. É devido à sua rugosidade por serem as únicas tampas com vedante, que, se olharmos de perto, coincide com a área onde entra em contacto com o vidro. Quando aquecida, esta rugosidade permite que o ar expandido escape do recipiente e quando arrefece, sela o recipiente e já não deixa entrar ou sair ar.

À medida que o contentor aquece, o ar no espaço de cabeça expande-se. Este ar irá expandir-se mais ou menos, dependendo:

  • Do espaço que deixamos. Quanto mais espaço, mais dilatação.
  • Da temperatura que aplicamos na pasteurização e/ou esterilização. Quanto maior for o calor, maior será a expansão.

À medida que o vedante aquece, permite a fuga de ar devido à pressão causada pela dilatação. Quando o recipiente começa a arrefecer, o ar que não escapou encolhe e o vedante fecha-se hermeticamente, criando um vácuo parcial e impedindo qualquer coisa de entrar ou sair do recipiente. Se não fosse assim, poderia entrar água do autoclave ou, mais uma vez, ar não esterilizado.

Quanto mais espaço de cabeça deixar e quanto mais alta for a temperatura alcançada com o seu autoclave, maior será o vácuo.

Quanto espaço vazio ou de cabeça devo deixar?

Produtor a produzir conservas em frascos de vidro e deixando espaço vazio para posterior esterilização.

Tudo depende do que está a embalar, mas em geral, deve deixar pelo menos 1-2 centímetros no topo.

Para ser mais específico, podemos dizer-lhe que, de acordo com um estudo realizado sobre A selagem hermética e o espaço de cabeça:

  • Para alimentos pouco ácidos, tais como vegetais e carnes, deve deixar 2,5 centímetros (1 polegada).
  • Para alimentos muito ácidos, tais como tomates e frutas, 1,30 cm (1/2 polegada).
  • Para compotas, geleias, pickles e temperos, pouco menos de 1 centímetro (1/4 polegada).

Lembre-se que…

Uma polegada equivale a 2,54 centímetros.

E as embalagens que não utilizam uma tampa twist-off ou de rosca?

Os recipientes que não têm vedante, tais como recipientes de metal e plástico, não fazem esta selagem hermética dentro do autoclave. Isto é desnecessário, pois a forma como se fecha é muito mais segura do que num frasco de vidro.

Latas, bandejas semi-rígidas, sacos ou bolsas devem ser enchidos até ao topo ou aspirados antes de serem selados (este é o caso dos sacos).

Ao contrário dos frascos de vidro com tampas twist-off ou de rosca, não é aconselhável ter demasiado ar entre o alimento e o fecho, porque a expansão e o aumento da pressão pode fazer com que o saco ou a lata se deforme.

Existem alimentos que se expandem mais do que outros?

Deve ficar claro que a expansão dos alimentos normalmente não é muita. Geralmente, a contrapressão e rigidez da embalagem é suficiente para contrariar a possível expansão dos ingredientes. O que expande é o ar e o azeite.

Deve prestar especial atenção a isto se trabalhar com frascos de vidro com tampa twist-off ou de rosca e o líquido de cobertura for azeite. Como já explicámos, o azeite tende a expandir-se, pelo que pode escapar do vedante da tampa e manchar tudo à sua volta. É por isso que, neste tipo de conservas, é preciso ter muito cuidado para deixar espaço de cabeça suficiente.

A dilatação dos alimentos, o ar e o azeite será maior ou menor, dependendo da temperatura aplicada no processo. Mais calor significa mais expansão, o que significa que será durante a esterilização que estes elementos irão expandir-se ainda mais.

Recipientes de conservas com rosca tipo twist-off que requerem espaço vazio

Mais recomendações

Agora que respondemos à sua dúvida e que já sabe que tipo de recipientes requerem espaço vazio ou espaço de cabeça, provavelmente está a perguntar-se como fazer as suas conservas gourmet e/ou refeições prontas parecerem tão saborosas e saudáveis como se fossem preparadas no local. No artigo seguinte dizemos-lhe como evitar que as suas conservas gourmet ou refeições prontas sofram alterações quando esterilizadas.

E se tiver mais perguntas sobre conservas, por favor, sinta-se à vontade para consultar os artigos do nosso blog e/ou perguntar-nos.

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