Per què has de deixar un espai buit a la part superior de la teva conserva?

Per què has de deixar un espai buit a la part superior de la teva conserva?

Per què has de deixar un espai buit a la part superior de la teva conserva?

T’expliquem els motius pels quals és fonamental que a la teva conserva gourmet i/o plat preparat hi hagi o no un espai buit a la part superior

Si ja et dediques a l’elaboració de conserves gourmet i/o plats preparats, segur que això ja ho tens molt per la mà, encara que pot ser que no sàpigues perquè ho fas.

Si, per contra, t’estàs plantejant començar aviat en tot això de les conserves, ja t’avancem que aquest punt és un requisit imprescindible en la pasteurització o l’esterilització de qualsevol aliment envasat.

Sabies que l’espai buit a la part superior es coneix tècnicament com a espai de cap?

No totes les conserves necessiten espai de cap, aquest depèn del tipus d’envàs que utilitzis i de la tapa.

Al mercat hi ha molts tipus de recipients, de materials diversos i amb diferents tancaments. Per exemple:

  • Els recipients de vidre
  • Llaunes o envasos metàl·lics
  • Contenidors de plàstic: safates semirrígides, bosses o pouches

De tots ells, els únics on es fa servir tapa twist off o tapa de rosca són als de vidre. És en aquests on haurem de deixar obligatòriament un espai de cap.

Recorda que…

Només els pots amb tapa twist off o tapa de rosca necessiten que deixis un espai buit a la part superior.

Motius pels quals has de deixar un espai buit a la part superior de les teves conserves

Productora elaborant conserves en flascó de vidre i deixant espai buit per a l'esterilització posterior.

Et donem a conèixer les raons. L’espai de cap als envasos de tapa twist off o tapa de rosca té dues funcions bàsiques:

1a i més important: Aconseguir el tancat hermètic.

Això vol dir que durant la pasteurització o esterilització es crea un buit dins del recipient que manté la tapa ben tancada durant tota la seva vida útil fins que s’obre de nou i fa el típic so de “blop!”.

2a: Permetre que els ingredients s’expandeixin quan s’escalfin.

Pensa que, si omples massa el pot, podria passar que en expandir-se l’aliment aquest surti per la junta de la tapa, per la qual cosa l’envàs perdria part del contingut i a més s’embrutaria l’autoclau i la resta dels envasos. Aquest és un problema molt habitual a les conserves elaborades amb oli on no es deixa l’espai buit.

Per què només als recipients de tapa twist off o tapa de rosca?

El motiu és el tancament i no l’envàs. I és a causa de la seva rugositat, són les úniques tapes amb junta, la qual, si et fixes bé, coincideix amb l’àrea on entra en contacte amb el vidre. Aquesta rugositat en escalfar-se permet que l’aire dilatat surti del pot i quan es refreda fa el tancament hermètic i ja no deixa entrar ni sortir aire.

En escalfar l’envàs, l’aire de l’espai de cap es dilata. Aquest aire es dilatarà més o menys depenent de:

  • L’espai que deixem, com més espai, més dilatació.
  • La temperatura que apliquem a la pasteurització i/o esterilització, com més calor més eixamplament.

La junta en escalfar-se permet que l’aire surti degut a la pressió provocada per la dilatació. Quan el recipient ja es comença a refredar, l’aire que no ha sortit es contrau i la junta es tanca de manera hermètica donant pas a un buit parcial i impedint que entri i surti res. Si no fos així, podria entrar l’aigua de l’autoclau o, un altre cop, aire no estèril.

El buit serà més gran com més espai de cap deixis i més temperatura aconsegueixis amb la teva autoclau.

Quant espai buit o de cap he de deixar?

Productor elaborant conserves en flascó de vidre i deixant espai buit per a l'esterilització posterior.

Tot dependrà del que estiguis envasant, però en general, com a mínim, hauràs de deixar entre 1-2 centímetres per dalt.

Especificant una mica més podem dir-te que, segons un estudi realitzat sobre El tancat hermètic i l’espai de cap:

  • Per als aliments de baixa acidesa, com ara verdures i carns, hauràs de deixar 2,5 centímetres (1 polzada).
  • Per a aliments molt àcids, com ara tomàquets i fruites, 1,3 cm (1/2 polzada).
  • Per a melmelades, gelees, confitats i condiments, poc menys d’1 centímetre (1/4 de polzada).

Recorda que…

Una polzada equival a 2,54 centímetres.

I què passa amb els envasos que no usen tapa twist off o tapa de rosca?

Els envasos que no tenen junta, com són els metàl·lics i els de plàstic, no fan aquest tancament hermètic dins de l’autoclau. Aquest és innecessari, ja que la seva manera de tancar és molt més segura que en un pot de vidre.

Les llaunes, les safates semirrígides, les bosses o els pouches s’han d’omplir fins a dalt o fer el buit abans de tancar-los (això és en el cas de les bosses).

A diferència dels flascons de vidre amb tapa twists off o tapa de rosca, no convé que quedi gaire aire entre el menjar i el tancament perquè la dilatació i l’augment de la pressió pot fer que la bossa o llauna es deformi.

Hi ha uns aliments que s’expandeixen més que d’altres?

Hem de deixar clar que l’expansió de l’aliment no sol ser gaire. En general, la contrapressió i la rigidesa de l’envàs és suficient per contrarestar la possible expansió dels ingredients. El que sí que es dilata són l’aire i l’oli.

Has de prestar una atenció especial si treballes amb pots de vidre amb tapa twist off o tapa de rosca i el líquid de cobertura és oli. Com ja hem explicat, l’oli tendeix a dilatar-se, per tant pot acabar sortint per la junta de la tapa i tacar tot el que tingui al seu voltant. És per això que, en aquest tipus de conserves, has de tenir molta cura de deixar prou espai de cap.

La dilatació dels aliments, l’aire i l’oli serà més gran o més petita depenent de la temperatura que apliquem en el procés. Com més calor més expansió, això significa que serà durant l’esterilització que aquests elements s’eixamplin més.

Envasos de conserves amb rosca tipus twist off que necessiten espai buit

Més recomanacions

Ara que ja hem resolt el teu dubte i que saps quin tipus d’envasos necessiten espai buit o de cap, segur que et preguntes com aconseguir que la teva conserva gourmet i/o plat preparat sembli tan ric i sa com si estigués preparat al moment. En el següent article t’expliquem com evitar que les teves conserves gourmet o plats preparats pateixin canvis en esterilitzar-los.

I si tens més consultes sobre l’elaboració de conserves no dubtis a fer una ullada als articles del nostre blog i/o preguntar-nos.

Compartir publicació
Si t'ha agradat Per què has de deixar un espai buit a la part superior de la teva conserva?

També et pot interessar

Controla perfectament la pasteurització i l'esterilització de les teves conserves

Controla perfectament la pasteurització i l'esterilització de les teves conserves

Les autoclaus TERRA Food-Tech® incorporen una sonda flexible que captura lectures de temperatura directament de l’interior de l’envàs Les autoclaus…
12 mites sobre les conserves

12 mites sobre les conserves

En aquest post desmuntem una gran quantitat de falses creences, invencions i mites sobre l’elaboració i el consum de conserves…
Vols saber per què el teu centre formatiu necessita una de les nostres autoclaus?

Vols saber per què el teu centre formatiu necessita una de les nostres autoclaus?

Autoclaus TERRA Food-Tech® per a centres formatius, l’eina imprescindible per a una apropiada formació pràctica Qualsevol escola professional, acadèmia o…