La importancia del pH de los alimentos

La importancia del pH de los alimentos

La importancia del pH de los alimentos

¿Sabías que el pH de los alimentos es clave para la conservación y la seguridad alimentaria de conservas gourmet y platos preparados?

El pH es el potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones y sirve para determinar el grado de alcalinidad o acidez de un alimento o cualquier otro tipo de disolución, a partir de la concentración de iones de hidrógeno positivos del compuesto.
La escala del pH oscila entre el 0 y el 14. Se considera que un alimento es muy ácido cuando tiene un pH entre 0 y 4, y es alcalino o de baja acidez cuando su pH es superior a 4,5. Los alimentos que tienen un valor entre 4 y 4,5 se consideran neutros o ácidos.

La forma de cuantificar el nivel de acidez es mediante la regla del menos es más y el más es menos. Es decir, cuanto más ácido es un alimento, más bajo es su valor de pH y al revés.

El pH es resultado de la propia composición del alimento. Al igual que el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y la salinidad, el pH también afecta a la vida útil del producto. Asimismo, es un valor fundamental a la hora de pasteurizar o esterilizar un alimento, ya que dependiendo de su grado de acidez o alcalinidad proliferarán más o menos microorganismos.

¿Cómo medir el pH de una conserva o plato preparado?

Bandas de papel tornasolado para medir el pH de los alimentos

Tanto las conservas gourmet como los platos preparados combinan diferentes ingredientes en un mismo recipiente, ello implica que existe una variedad de pH. Por ello, es tan importante conocer el nivel de acidez exacto de la mezcla. El pH de los alimentos se puede medir de dos maneras:

  • Mediante un pH-metro, un aparato que tiene un bulbo sensor con dos electrodos, uno calibrado y otro sensible a los iones H+. Al introducirlo en el alimento se activa la diferencia de potencial entre los electrodos y en su pantalla digital aparece el valor exacto del pH. Es la forma más precisa y rápida.
  • Con bandas de papel tornasolado. Son tiras de papel impregnadas con una mezcla de indicadores que al sumergirlas en el alimento varían de color dependiendo de su acidez. El pH se obtiene por comparación con una escala de colores que se muestra en el envase. Manera más casera, económica y bastante menos precisa, no recomendada para la elaboración de conservas y platos preparados de manera profesional.

A la hora de hacer las mediciones de pH, es importante tener en cuenta la temperatura, ya que esta también afecta al grado de acidez de un producto. Por lo general, las muestras se deben tomar a temperatura ambiente (20ºC).

¿Sabías que el pH cambia en función de la variedad y la madurez del alimento? Pues sí. Por ejemplo, la acidez de una manzana golden y la de una reineta son un poco diferentes, además también depende de su maduración. Un alimento muy maduro es menos ácido que el mismo alimento poco maduro.

Clasificación de los alimentos según su pH

Como ya te hemos comentado, la escala del pH de los alimentos va de 0 a 14, aunque la mayoría están entre 1,5 y 10. Ahora bien, también podemos ordenar los productos alimenticios en diferentes categorías en función de sus riesgos de seguridad alimentaria, ya que los microorganismos crecen sobre todo en ambientes menos ácidos.

Así, tomando como valor de referencia un pH de 4,5, cifra a partir de la cual el Clostridium botulinum no puede crecer, podríamos clasificar los alimentos en:

Alimentos de baja acidez o poco ácidos

Cuando el pH de un alimento es mayor a 4,5 se denomina alimento bajo en ácido o de baja acidez. En esta categoría se incluyen la mayoría de las verduras y carnes. Se trata de los alimentos con mayor riesgo, en los que pueden proliferar gran cantidad de microorganismos, como hongos, levaduras y bacterias patógenas, como el Clostridium botulinum.

Alimentos ácidos

Son aquellos alimentos con un pH entre 4 y 4,5, en los que no germina el Clostridium botulinum, pero sí pueden germinar bacterias como la Bacillus coagulans o la Bacillus licheniformis.

Alimentos de alta acidez

Son aquellos alimentos con un pH igual o inferior a 4. Dentro de esta categoría encontramos los cítricos, cereales, yogures… En los alimentos muy ácidos no crecen los esporulados, pero sí pueden desarrollarse los mohos, levaduras y bacterias acidófilas.

Cabe destacar que los alimentos más comunes son ácidos o poco ácidos, ya que por lo general se encuentran en una escala de pH de 3 a 7.

¿Sabías que puedes distinguir un alimento ácido de uno alcalino por su sabor? Los ingredientes ácidos se caracterizan por tener un sabor agrío y los alcalinos por ser amargos.

La importancia del pH de los alimentos en la proliferación de microorganismos

La importancia del pH de los alimentos en la proliferación de microorganismos

Por lo tanto, como has podido ver en la clasificación de alimentos, el pH determina qué tipo de microorganismos pueden crecer en él. Cuanto más ácido es un alimento, con un pH bajo, más difícil se lo pone al microorganismo para sobrevivir y crecer en él. Y es que la acidez del mismo producto es un medio de conservación y una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.

El desarrollo de microorganismos según el pH de los alimentos

Los diferentes niveles de pH determinan el tipo de reacciones químicas y biológicas en un alimento. A continuación, detallamos cómo evolucionan los diferentes microorganismos según el pH de los alimentos:

Mohos

La mayoría de los mohos crece en el intervalo de pH entre 3,5 y 8,0, aunque por lo general prefieren un pH ácido.

Hay que considerar, como ocurre con algunas bacterias, que los mohos pueden alterar el pH de un medio no amortiguado gracias a las sustancias que generan durante su desarrollo.

Bacterias

En este grupo encontramos, entre las más habituales, la Listeria, la Salmonella o el Campylobacter. Casi todas las bacterias son neutrófilas, es decir, necesitan un pH neutro para desarrollarse. Aunque también hay otras bacterias que son capaces de desarrollarse en pH muy ácidos, como el Staphylococcus aureus, la Listeria monocytogenes o la Salmonella spp.

Levaduras

Las levaduras crecen sobre todo en el rango de 3,5 a 4,5, aunque depende de la presencia de azúcares, ácidos orgánicos y otras fuentes de carbono de fácil metabolización. Soportan muy bien los medios ácidos.

La importancia del pH de los alimentos en la proliferación de microorganismos

La importancia del pH en la pasteurización y/o esterilización de conservas gourmet y platos preparados

El pH de los alimentos juega un papel crucial a la hora de pasteurizar o esterilizar una conserva gourmet o un plato preparado porque determina el tiempo y la temperatura a las que debemos someter nuestro producto para eliminar la actividad microbiológica y enzimática.

Una temperatura más baja y un tiempo más largo eliminarán la misma cantidad de microorganismos que la temperatura alta y el tiempo corto, pero también podrán originar cambios en el olor, color y sabor de los alimentos de una manera más o menos significativa.

Acidificación o alteración del pH de los alimentos

Clasificación de los alimentos según su pH

La acidificación de los alimentos consiste en reducir, de manera natural o artificial, el pH de los alimentos para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos. Bajar el pH de tu conserva significa incrementar su acidez y, por tanto, es mejorar su conservación y permitir poder aplicar un tratamiento térmico más suave y menos agresivo.

Recuerda que la mayoría de los microorganismos patógenos no crecen en alimentos con pH ácidos, aunque que hay unos pocos que sí que lo hacen.

A la hora de aumentar la acidez de tu conserva debes tener en cuenta que, además de acidez también le sumarás sabor. Por eso, te recomendamos que, a la hora de acidificar tu conserva, le añadas ingredientes más ácidos que sobre todo ya formen parte de la propia receta, como puede ser el tomate, o que no alteren en exceso su sabor, como el vinagre o el limón.

Entre los principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el potasio, el magnesio, el ácido cítrico y láctico, el acetato cálcico y el ácido fumárico.

Queremos recordarte que añadir sustancias acidulantes no garantiza la conservación de los alimentos durante largos periodos de tiempo. Para garantizar la correcta conservación de los alimentos y cumplir las normas sanitarias, es imprescindible la esterilización o pasteurización de tus conservas o platos preparados.

Tabla del pH de los alimentos más comunes

A continuación, te ofrecemos un documento descargable con el pH de los alimentos más comunes ordenados por orden alfabético y por tipos de alimentos. ¡Esperamos que te resulte de gran utilidad!

Asesoría alimentaria para el control del pH de tus conservas o platos preparados

Ahora bien, recuerda que el pH de una conserva o plato preparado no depende de cada uno de sus ingredientes, sino de la combinación resultante. Por ello, recuerda que a la hora de esterilizar o pasteurizar tus productos, deberás tener claro su nivel de pH global para aplicar el tiempo y la temperatura más apropiados para respetar siempre sus características organolépticas y nutricionales. Porque en la calidad, sabor, color, olor y textura de tu producto envasado todo influye.

En TERRA Food-Tech® somos conscientes de lo difícil que puede resultar medir correctamente el pH. Por eso, ponemos a tu disposición nuestro servicio de asesoría técnica y agroalimentaria. Nuestros expertos te orientarán, de principio a fin, en la elaboración de tus conservas gourmet o platos preparados.

Para más información sobre nuestras autoclaves y nuestros servicios, no dudes en contactar con nosotros, estaremos encantados de ayudarte.

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