El chef Antoni Izquierdo del restaurante Mas dels Arcs se centra por completo en las conservas y el asesoramiento culinario

El chef Antoni Izquierdo del restaurante Mas dels Arcs se centra por completo en las conservas y el asesoramiento culinario

El chef Antoni Izquierdo del restaurante Mas dels Arcs se centra por completo en las conservas y el asesoramiento culinario

Antoni Izquierdo, después de más de 52 años como uno de los referentes gastronómicos de Palamós y del Baix Empordà, ha decidido reorientar su actividad en el restaurante Mas dels Arcs ubicado en la Costa Brava. Junto con su hijo, Xavier Izquierdo, lo han convertido ahora en un obrador de conservas de alta calidad y en un centro de I+D culinario, con el objetivo de llegar a miles de hogares y ayudarles a preparar sus mejores platos, entendiendo las conservas como la máxima expresión de la cocina.

Entrevista a Antoni Izquierdo de Conservas Antoni Izquierdo Gourmet
Antoni Izquierdo con sus conservas premiadas con el sello de calidad agroalimentaria de Girona Excel·lent (Fuente: palamoscomunicacio.cat).

Antoni Izquierdo es el Chef de Mas dels Arcs, situado en la localidad costera de Palamós en Girona. Este restaurante es conocido en toda la Costa Brava por su especialidad en arroces, fideuás, pescados y mariscos.

Antoni Izquierdo ha trabajado en muchas cocinas diferentes, tanto de nuestro territorio como del extranjero. Su experiencia en todas ellas y su pasión por los fogones e innovar han dado como fruto “una cocina basada en la calidad de los ingredientes, con la sencillez y la honestidad como estandarte para elaborar una cocina de temporada y de sentimientos”.

Además, en 2017, este chef se atrevió a iniciarse en el mundo de las conservas ofreciendo, bajo la marca Antoni Izquierdo Gourmet y en envase de cristal, los sofritos de sus recetas más emblemáticas como el arroz caldoso, arroz negro, fideuá o estofados mar y montaña. Delicias gastronómicas que con sus preparados envasados se cocinan de manera rápida y sencilla sin perder ese toque tan característico de Antoni Izquierdo. Toque, gracias al cual, dos de sus recetas más emblemáticas han conseguido el sello de calidad agroalimentaria de Girona Excel·lent.

Y ahora, en 2022 y aunque el negocio estaba en pleno funcionamiento, el chef y su hijo Xavier Izquierdo han decidido cerrar el restaurante para centrarse en un proyecto más personal y que le permita dejar sello como cocinero: reconvertir Mas dels Arcs en un obrador de conservas de alta calidad y un centro de I+D donde poder ofrecer formación y asesoramiento culinarios a otras marcas.

Asimismo, el nuevo espacio contará con una aula-cocina para realizar demostraciones de sus productos y también con un espacio de grabación desde donde poder registrar y transmitir sus recetas a sus seguidores en las redes sociales.

Hablamos con él para que nos explique su experiencia y la transformación que está viviendo su negocio.

Conservas Antoni Izquierdo Gourmet

Antoni, ¿por qué decidiste ofrecer tus sofritos en conserva? ¿Qué te llevó a tomar esta decisión?

Empecé en esto de las conservas porque cuando era bastante más joven colaboré con el ya fallecido Carles Camós que, en su momento, creó las primeras latas de arroz preparado con el nombre de Just Married. Esa experiencia me marcó y me mostró otras maneras de hacer. Con el paso de los años, ya con una edad y con un bagaje considerable, me planteé crear una marca con mi nombre y con el objetivo de dejar huella en el mundo gastronómico.

Primero me lo tomé como una segunda línea de negocio que podía llevar juntamente con el Restaurante Mas dels Arcs. Este planteamiento suponía poder ir haciendo poco a poco, a fuego lento. Ahora aquella idea primera ha cambiado. Lo que, en principio, podía considerar casi como una afición, hoy por hoy, se ha convertido en un plan B, con proyección de futuro, especialmente por la pandemia. La Covid-19 ha sido un desastre para la mayoría de los restaurantes, pero para Antoni Izquierdo Gourmet ha significado una oportunidad de negocio porque la gente durante el confinamiento ha cocinado mucho en sus casas. Esta tendencia causada por la coyuntura se ha consolidado, la gente le ha cogido el gustillo a esto de cocinar. Y nosotros con la venta online hemos visto un incremento.

¿Elaboraste un Plan de Negocio? ¿Estudiaste la posible rentabilidad antes de lanzarte? ¿Contaste con algún asesoramiento especializado para emprender este nuevo negocio?

En un primer momento, trabajamos con estudios internos, pero en esta segunda etapa del negocio centrada en nuestra línea de conservas y como laboratorio culinario, hemos elaborado un Plan Estratégico por parte de una empresa externa especializada con todos los pasos a seguir para asegurar el éxito de nuestras conservas en el mercado.

Sofrito de gamba de Palamós elaborado por Conservas Antoni Izquierdo Gourmet
Sofrito de gamba de Palamós elaborado por Antoni Izquierdo Gourmet, galardonado dos veces con el sello de calidad agroalimentaria de Girona Excel·lent.

De conservas hay muchas, ¿por qué hacen las tuyas son tan especiales?

Cierto, conservas hay muchas en el mercado, pero estoy seguro de que no todas son de tanta calidad como las nuestras. Calidad no solo por los ingredientes, sino también por el tiempo que les dedicamos. Hacer un buen sofrito casero requiere tiempo, una hora como mínimo. En nuestra cocina no tenemos prisa y preparamos nuestros sofritos igual que lo haríamos en el restaurante, a fuego lento y durante horas. Y es que la dedicación se valora y se premia. Nuestro sofrito de gamba de Palamós y cangrejo ha sido galardonado con el sello de calidad agroalimentaria de Girona Excel·lent dos veces, una en el 2018-19 y otra el pasado 2020-21.

Otra de nuestras conservas estrella es la salsa de tomate a la que le añadimos María Luisa, para darle un toque tradicional, ya que antes en todas las masías catalanas había una de estas plantas aromáticas.
Y como elaboración dulce y también de tradición catalana, está la de Ciruelas en almíbar de garnacha de L’Empordà, también ganadora del sello de calidad agroalimentaria de Girona Excel·lent este 2020-21.

¿Qué les dirías a aquellos que piensan que un sofrito en conserva nunca puede saber igual que uno acabado de hacer? ¿La esterilización ha mejorado tu producto?

El primer sorprendido fui yo mismo.

No todos los productos al pasar por la autoclave quedan igual de bien. Nuestros sofritos puedo decir que han mejorado con la esterilización. Al aplicarles una alta temperatura combinada con un tiempo breve, hemos conseguido una especie de confitado, un concentrado con gran intensidad de sabor y todos sus nutrientes. Aunque parezca ciencia ficción, la verdad es que al estar tan condensado con poca cantidad puedes conseguir un emboque espectacular.

Cuando empezaste con la elaboración de conservas, ¿qué os pareció más complicado a ti y a tu equipo? ¿Qué problemas se os plantearon?

Encontrar el punto óptimo entre el tiempo y la temperatura y también el mejor envase y con el cierre más seguro fueron los retos con los que topamos a la hora de esterilizar. Pero hemos llegado a conseguir exactamente lo que queríamos, aunque nos ha costado un poco más porque nuestros productos no llevan ningún tipo de aditivo y, claro, cuanto más natural más difícil de conservar. Pero ahora, una vez hemos conseguido dar con lo que buscábamos, ha sido coser y cantar.

Conservas Antoni Izquierdo Gourmet después de la esterilización

¿Cuán importante ha sido la autoclave y determinar los parámetros de esterilización óptimos?

La importancia de la autoclave es indiscutible porque sin ella es imposible pasteurizar y/o esterilizar y, por tanto, no consigues el objetivo que te marca sanidad.

Después de probar durante 2 años la esterilización de nuestros productos en el laboratorio de una empresa externa, conocimos las autoclaves TERRA Food-Tech®. El tema de la elaboración no era nuevo, pero sí el de la esterilización, ya que antes de tener la autoclave de TERRA Food-Tech® lo hacíamos externamente. Y nos ha gustado tanto su funcionamiento y el resultado que hemos comprado otra, un modelo más pequeño que nos puede ser de gran utilidad para hacer pruebas. A la hora de comprar una nueva autoclave, lo teníamos muy claro, queríamos que fuera TERRA Food-Tech®.

¿Cuánto tiempo pueden aguantar tus conservas en óptimo estado y sin necesidad de refrigeración después de esterilizarlas?

Nosotros establecemos 12 meses de vida útil, aunque nuestras conservas podrían aguantar hasta 15 meses, porque consideramos que es un producto de mucha rotación y que no debe estar mucho tiempo almacenado.

¿Recibiste asesoramiento por parte de TERRA Food-Tech®? ¿Cómo fue vuestra experiencia?

Desde el principio, nos hemos apoyado en el servicio técnico de TERRA Food-Tech®, ya que al adquirir la autoclave te ofrecen un primer servicio de asesoramiento. Estamos muy contentos, son muy competentes.

¿Estás contento con la decisión tomada? ¿Qué tal está yendo el negocio de las conservas? ¿Qué acogida están teniendo tus conservas?

En estos momentos, el restaurante Mas dels Arcs ya ha cerrado sus puertas y hemos decidido dedicarnos al 100% al mundo de las conservas. Podíamos haber arrendado un pequeño local como obrador y traspasar el restaurante o alquilarlo, ofertas no nos faltaban. Pero hemos decidido quedarnos en el restaurante porque ya era muy conocido. Lo hemos acondicionado como obrador y, además, en uno de los comedores del restaurante hemos montado una especie de aula mini cocina, en la cual yo mismo o algún otro profesional haremos demostraciones de nuestros productos. Lo que buscamos es fidelizar a nuestra clientela, mostrándoles cómo cocinamos y cómo es la gastronomía tradicional catalana que es nuestra base.

El chef Antoni Izquierdo en Girona Excel·lent

Queremos cuidar a nuestra clientela, gracias a su fidelidad he estado tanto tiempo en Mas del Arcs. La clientela se debe cuidar y mimar siempre. Nuestros clientes, además de personas particulares que saben apreciar el buen comer, también son superficies comerciales y restaurantes. Nuestra idea es que los cocineros de estos últimos vengan a nuestras instalaciones y cocinen con nosotros para que muestren el potencial de nuestras conservas. Asimismo, además de cocinar también comeremos. Tenemos una mesa de tres metros para que nuestros invitados puedan disfrutar de la elaboración preparada y también de la conversación y la compañía.

También contaremos con un plató para grabar lo que allí hacemos, especialmente para darnos a conocer a través de las redes sociales y, a la vez, también promocionar a nuestros clientes.

Esta visibilidad en las redes se traduce en ventas. Nuestras ventas online han crecido muchísimo y lo han hecho en todo el territorio español. De un año para el otro hemos aumentado casi un 50% y nos compran de San Sebastián, Madrid, Sevilla… También hemos comprobado que cada vez que hacemos alguna grabación, al día siguiente tenemos pedidos.

¿Dónde podemos encontrar tus conservas aparte de en tu e-commerce o en el restaurante Mas dels Arcs? ¿Se distribuyen también en otros países?

A parte de la venta online, quien quiera comprar una conserva Antoni Izquierdo Gourmet la podrá encontrar en diferentes tiendas de Girona y Barcelona. En las historias destacadas de nuestro Instagram @antoniizquierdogourmet podrá ver el listado de establecimientos.

Vendemos esporádicamente en el extranjero, sobre todo a clientes catalanes que viven fuera. Estamos exportando a Holanda, Luxemburgo, Bélgica, Alemania y Francia.

¿Qué canal de venta está más en alza, el online o el presencial?

La venta presencial es la que mejor nos funciona. Y, aunque la venta online ha crecido bastante, todavía representa el 18% de nuestras ventas.

¿Crees que la elaboración de conservas se podría considerar como una actividad de segunda en el ámbito de la gastronomía?

Para nada. En el sector de la alimentación, existe un nicho de mercado que quiere un producto excepcional y, sobre todo, prima la calidad sobre el precio. Y con las conservas podemos ofrecer productos extraordinarios.

A mí me encanta pensar que hay personas que abren mis conservas y con su contenido cocinan arroces, suquets… Y todo ello con productos de la marca Antoni Izquierdo Gourmet, para mí esto es la máxima expresión de la cocina. Porque con las conservas podemos entrar en miles de hogares.

Y ya para finalizar la entrevista, ¿crees que las conservas son una nueva oportunidad de negocio a considerar en el mundo de la restauración?

Yo pienso que, ahora más que nunca, el mundo de las conservas es una gran oportunidad de negocio.

Después de estar tanto tiempo cerrados por la pandemia, muchos restauradores y chefs nos hemos dado cuenta de que hay que diversificar. Además, el mercado demanda una conserva diferente, con identidad e ingredientes de altísima calidad. Yo he sido uno de los primeros en lanzarme a esto de las conservas. Aún hoy, muchos profesionales de los fogones no conocen las autoclaves, los equipos necesarios para esterilizar las conservas y poder comercializarlas.

Estoy convencido que la elaboración de conservas es una posibilidad más de negocio para los restauradores. Aunque, en mi caso, no se ha convertido en una salida porque el restaurante no funcionara. En absoluto. En mi caso, las conservas son una alternativa, una opción de prosperar y mejorar.

Muchas gracias, Antoni Izquierdo, por concedernos esta entrevista. Desde TERRA Food-Tech®, ¡te deseamos muchos éxitos en esta nueva aventura!

Si quieres descubrir más detalles, no te pierdas toda su historia en nuestra sección de casos de éxito.

Compartir publicación
Si te ha gustado El chef Antoni Izquierdo del restaurante Mas dels Arcs se centra por completo en las conservas y el asesoramiento culinario

También te puede interesar

Controla perfectamente la pasteurización y la esterilización de tus conservas

Controla perfectamente la pasteurización y la esterilización de tus conservas

Las autoclaves TERRA Food-Tech® incorporan una sonda flexible que captura lecturas de temperatura directamente del interior del alimento para regular…
12 mitos sobre las conservas

12 mitos sobre las conservas

En este post desmontamos una gran cantidad de falsas creencias, invenciones y mitos sobre la elaboración y el consumo de…
¿Quieres saber por qué tu centro de formación profesional necesita una de nuestras autoclaves?

¿Quieres saber por qué tu centro de formación profesional necesita una de nuestras autoclaves?

Autoclaves TERRA Food-Tech® para centros de formación profesional, la herramienta imprescindible para una apropiada formación práctica Cualquier escuela profesional, academia…