Antoni Izquierdo, chef du restaurant Mas dels Arcs, se concentre entièrement sur les conserves et sur le conseil culinaire

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Antoni Izquierdo, chef considéré comme une référence gastronomique de Palamós et de la région de Baix Empordà depuis plus de 52 ans, a décidé de réorienter l’activité de son restaurant Mas dels Arcs, situé sur la Costa Brava en Espagne. Avec son fils, Xavier Izquierdo, ils l’ont transformé en un atelier d’élaboration de conserves de haute qualité et en un centre de R&D culinaire, dans le but d’atteindre des milliers de foyers et de leur permettre de préparer leurs meilleurs plats, en envisageant les conserves comme l’expression ultime de la cuisine.

Entretien avec Antoni Izquierdo de Conserves Antoni Izquierdo Gourmet
Antoni Izquierdo avec ses conserves récompensées par le label de qualité agroalimentaire de Girona Excel·lent (Source : palamoscomunicacio.cat).

Antoni Izquierdo est le chef de Mas dels Arcs, situé dans la ville côtière de Palamós, dans la province de Gérone, en Espagne. Ce restaurant est réputé sur toute la Costa Brava pour ses spécialités de riz, fideuas, poissons et fruits de mer.

Antoni Izquierdo a travaillé dans de nombreuses cuisines, en Espagne et dans d’autres pays. Partout, son expérience et sa passion pour les fourneaux et pour l’innovation ont donné naissance à une « cuisine basée sur la qualité des ingrédients, sous le signe de la simplicité et de l’honnêteté pour élaborer des plats de saison et de sentiments. »

Par ailleurs, en 2017, ce chef s’est lancé dans le monde des conserves en offrant sous la marque Antoni Izquierdo Gourmet les sauces de ses recettes les plus emblématiques : risotto, riz noir, fideua ou ragoûts mer et montagne. Ces délices gastronomiques peuvent ainsi être cuisinés de manière rapide et simple grâce aux préparations en bocaux de verre, sans perdre la touche caractéristique d’Antoni Izquierdo. C’est grâce à cette « touche » que deux de ses recettes les plus célèbres ont obtenu le label de qualité agroalimentaire de Girona Excel·lent.

Aujourd’hui, en 2022, alors que leur restaurant était pleinement opérationnel, le chef et son fils Xavier Izquierdo ont décidé de fermer le restaurant pour se concentrer sur un projet plus personnel qui leur permette de laisser leur marque en tant que cuisiniers : transformer le Mas dels Arcs en un atelier de conserves de haute qualité et un centre de R&D qui propose des formations et des conseils culinaires à d’autres marques.

Ainsi, le nouvel espace disposera d’une salle de cuisine pour réaliser la démonstration des produits, et d’un espace où enregistrer et transmettre ses recettes à ses abonnés sur les réseaux sociaux.

Nous nous sommes entretenus avec lui, qui nous parle de son expérience et de la transformation vécue par son entreprise.

Conserves Antoni Izquierdo Gourmet

Antoni, pourquoi avez-vous décidé de proposer des conserves de vos sauces ? Qu’est-ce qui vous a amené à prendre cette décision ?

J’ai commencé avec les conserves car, étant jeune, j’avais collaboré avec Carles Camós, aujourd’hui décédé, et qui à l’époque avait créé les premières conserves de riz préparé sous le nom de Just Married. Cette expérience m’a marqué et m’a montré d’autres manières de faire les choses. Au fil des ans, à un âge et avec un bagage considérables, je me suis proposé de créer une marque à mon nom dans le but de laisser une empreinte dans le monde gastronomique.

J’ai commencé cela comme une deuxième activité que je pouvais mener en parallèle du restaurant Mas dels Arcs. Cette approche impliquait d’avancer petit à petit, « à feu doux ». Aujourd’hui, l’idée de départ a changé. Ce que je considérais au début pratiquement comme un hobby est devenu aujourd’hui un plan B, avec une perspective d’avenir, notamment en raison de la pandémie. Le COVID-19 a été un désastre pour la plupart des restaurateurs, mais pour Antoni Izquierdo Gourmet, il a représenté une opportunité commerciale, parce que les gens ont beaucoup cuisiné chez eux pendant le confinement. Cette tendance due à la situation s’est renforcée : de nombreuses personnes ont pris goût à cuisiner. Nous avons constaté une augmentation des ventes en ligne.

Avez-vous élaboré un plan d’affaires ? Avez-vous étudié la rentabilité avant de vous lancer ? Avez-vous reçu des conseils spécialisés pour démarrer cette nouvelle activité ?

Nous avons d’abord travaillé avec des études internes, mais dans cette deuxième étape de notre processus centré sur notre gamme de conserves et sur notre activité de laboratoire culinaire, nous avons élaboré un plan stratégique avec une entreprise externe spécialisée dans les étapes à suivre afin d’assurer la réussite de nos conserves sur le marché.

Sauce de gamba de Palamós élaborée par les Conserves Antoni Izquierdo Gourmet
Sauce de gamba de Palamós élaborée par Antoni Izquierdo Gourmet, récompensée deux fois par le label de qualité agroalimentaire de Girona Excel·lent.

Il existe beaucoup de conserves. En quoi les vôtres sont-elles spéciales ?

C’est vrai qu’il y a beaucoup de conserves sur le marché, mais je suis certain qu’elles ne sont pas toutes de la même qualité que les nôtres. Une qualité qui se doit non seulement aux ingrédients, mais aussi au temps que nous leur consacrons. Faire une sauce artisanale prend du temps, au minimum une heure. Dans notre cuisine, nous ne nous pressons pas et nous préparons nos sauces comme nous le ferions au restaurant, à feu doux pendant des heures. Le dévouement est apprécié et récompensé. Notre sauce de gamba de Palamós et de crabe a reçu le label de qualité agroalimentaire de Girona Excel·lent deux fois, une en 2018-19 et l’autre en 2020-21.

Une autre de nos conserves vedettes est la sauce tomate à laquelle nous ajoutons de la verveine, qui lui donne une touche traditionnelle, car autrefois cette plante se trouvait dans toutes les propriétés de Catalogne.
Du côté des préparations sucrées, également de tradition catalane, les prunes au sirop de grenache de L’Empordà ont également remporté le label de qualité agroalimentaire de Girona Excel·lent en 2020-21.

Que diriez-vous à ceux qui pensent qu’une sauce en conserve ne pourra jamais être la même qu’une que l’on vient de préparer ? La stérilisation a-t-elle amélioré votre produit ?

J’ai été le premier surpris.

Tous les produits traités en autoclave ne se comportent pas de la même manière. Je peux dire que nos sauces se sont améliorées avec la stérilisation. En leur appliquant une température élevée pendant un temps court, nous avons réussi à obtenir une sorte de confit, un concentré intense de saveur et de tous les nutriments. Même si cela paraît incroyable, parce qu’elles sont si concentrées, elles offrent une entrée en bouche spectaculaire même en petite quantité.

Lorsque vous avez commencé à élaborer des conserves, qu’est-ce qui vous a paru le plus compliqué, à vous et à votre équipe ? À quels problèmes avez-vous été confrontés ?

Trouver le point optimal entre temps et température, ainsi que le meilleur récipient, avec la fermeture la plus sûre, ont été les principaux défis rencontrés lors de la stérilisation. Mais nous sommes parvenus à obtenir exactement ce que nous souhaitions, même si cela a été difficile car nos produits ne contiennent aucun additifs et, bien sûr, plus c’est naturel et plus c’est difficile à conserver. Mais une fois que nous avons déterminé les paramètres adéquats, tout a été très facile.

Conserves Antoni Izquierdo Gourmet après stérilisation

Quelle a été l’importance de l’autoclave et de la détermination des paramètres optimaux de stérilisation ?

L’importance de l’autoclave est incontestable, car sans lui il est impossible de pasteuriser et/ou de stériliser et, par conséquent, on n’atteint pas l’objectif requis par les services sanitaires.

Après avoir essayé pendant 2 ans de stériliser nos produits dans le laboratoire d’une entreprise externe, nous avons découvert les autoclaves TERRA Food-Tech®. Si nous connaissions bien le thème de l’élaboration, la stérilisation était une question nouvelle, car avant d’acquérir un autoclave de TERRA Food-Tech®, nous sous-traitions cette étape. Nous avons tellement apprécié son fonctionnement et le résultat obtenu que nous en avons acheté un autre, un modèle plus petit qui peut nous être très utile pour faire des essais. Lorsque nous avons acheté le nouvel autoclave, il était clair pour nous que nous voulions qu’il soit de TERRA Food-Tech®.

Combien de temps se conservent vos produits en conditions optimales, sans besoin de réfrigération après la stérilisation ?

Bien que nos conserves puissent se maintenir jusqu’à 15 mois, nous avons établi une durée de conservation de 12 mois, car nous considérons qu’il s’agit d’un produit à forte rotation qui ne doit pas être stocké trop longtemps.

Avez-vous été conseillés par TERRA Food-Tech® ? Quelle a été votre expérience ?

Depuis le départ, le service technique de TERRA Food-Tech® nous a accompagnés, car ils offrent un premier service de conseil lors de l’acquisition d’un autoclave. Nous sommes très contents, ils sont très compétents.

Êtes-vous satisfait de la décision qui a été prise ? Comment fonctionne l’entreprise de conserves ? Quel accueil ont reçu vos conserves ?

Aujourd’hui, le restaurant Mas dels Arcs a fermé ses portes et nous avons décidé de nous consacrer à 100 % au monde des conserves. Nous aurions pu louer un petit local pour nous servir d’atelier et céder ou louer le restaurant. Les offres ne manquaient pas. Mais nous avons décidé de garder le restaurant car il était déjà très connu. Nous l’avons transformé en atelier et, dans l’une des salles du restaurant, nous avons mis en place une sorte de salle de classe/mini cuisine, dans laquelle moi-même ou un autre professionnel ferons des démonstrations de nos produits. Nous voulons fidéliser notre clientèle en lui montrant comment nous cuisinons et en lui faisant connaître la gastronomie traditionnelle catalane qui est notre base.

Le chef Antoni Izquierdo à Girona Excel·lent

Nous voulons prendre soin de notre clientèle, car c’est grâce à sa fidélité que nous avons été si longtemps à Mas dels Arcs. Il faut toujours faire attention à la clientèle et la soigner. Nos clients sont des particuliers qui apprécient la bonne chère, mais aussi des magasins et des restaurants. L’idée est que les cuisiniers de ceux-ci viennent à nos installations et cuisinent avec nous, afin que nous puissions leur montrer le potentiel de nos conserves. Et puis, en plus de cuisiner, nous mangerons ! Nous disposons d’une table de trois mètres pour que nos invités puissent profiter des plats préparés, de la conversation et de la compagnie.

Nous disposerons également d’un plateau de tournage pour enregistrer ce que nous faisons, en particulier pour nous faire connaître sur les réseaux sociaux et, en même temps, promouvoir nos clients.

Cette visibilité sur les réseaux se traduit par des ventes. Nos ventes en ligne ont énormément augmenté sur tout le territoire espagnol. En un an, nous avons progressé de presque 50 % et nous recevons des commandes de Saint-Sébastien, de Madrid, de Séville… Nous avons également constaté que, chaque fois que nous transmettons des vidéos, nous faisons des ventes le lendemain.

À part votre boutique en ligne et le restaurant Mas dels Arcs, où peut-on trouver vos conserves ? Sont-elles aussi distribuées dans d’autres pays ?

À part la vente en ligne, on peut trouver les conserves Antoni Izquierdo Gourmet dans différentes boutiques à Gérone et à Barcelone. Vous pouvez trouver la liste de ces établissements dans les Stories à la une de notre Instagram @antoniizquierdogourmet.

Nous vendons ponctuellement à l’étranger, surtout à des Catalans qui vivent hors d’Espagne. Nous exportons en Hollande, au Luxembourg, en Belgique, en Allemagne et en France.

Quel canal de vente est le plus porteur ? En ligne ou présentiel ?

La vente présentielle est celle qui fonctionne le mieux. Même si la vente en ligne a beaucoup augmenté, elle ne représente pour l’instant que 18 % de nos ventes.

Pensez-vous que l’élaboration de conserves peut être considérée comme une activité de deuxième choix dans le domaine de la gastronomie ?

Absolument pas. Dans le secteur de l’alimentation, il existe une niche de marché qui recherche un produit exceptionnel et, surtout, qui privilégie la qualité par rapport au prix. Et avec les conserves, nous sommes en mesure de proposer des produits exceptionnels.

J’aime penser que certaines personnes ouvrent mes conserves et cuisinent des riz, des ragoûts de poisson… tout cela avec des produits de la marque Antoni Izquierdo Gourmet : pour moi, c’est l’expression ultime de la cuisine. Parce qu’avec les conserves, nous pouvons entrer dans des milliers de foyers.

Pour terminer cet entretien, pensez-vous que les conserves représentent une nouvelle opportunité commerciale dans le monde de la restauration ?

Je crois qu’aujourd’hui plus que jamais le monde des conserves est une incroyable opportunité commerciale.

Après avoir été fermés si longtemps à cause de la pandémie, de nombreux restaurateurs et chefs se sont rendu compte qu’il faut se diversifier. De plus, le marché demande des conserves différentes, avec une identité et des ingrédients de la plus haute qualité. J’ai été l’un des premiers à me lancer dans les conserves. Aujourd’hui encore, de nombreux professionnels de la cuisine ne connaissent pas les autoclaves, les équipements nécessaires pour stériliser les conserves et pouvoir les commercialiser.

Je suis convaincu que l’élaboration de conserves est une possibilité d’activité supplémentaire pour les restaurateurs, bien que, dans mon cas, il ne s’agisse pas d’une échappatoire parce que le restaurant ne fonctionne pas. Absolument pas. Dans mon cas, les conserves sont une alternative, une possibilité de prospérer et de s’améliorer.

Antoni Izquierdo, merci beaucoup de nous avoir accordé cet entretien. De la part de TERRA Food-Tech®, nous vous souhaitons beaucoup de succès dans cette nouvelle aventure !

Si vous voulez en savoir plus, découvrez toute son histoire dans notre section de parcours de réussite.