Durante las últimas décadas, hemos sido testigos de mejoras en los hábitos alimentarios de la población, que buscan favorecer la nutrición y la salud colectiva. De la mano de estas prácticas saludables, de selección y preparación de alimentos, están los cambios en los sistemas de producción e industrialización de los mismos.

Un ejemplo de estas prácticas es el aprovechamiento de la producción primaria agrícola y el excedente de los alimentos obtenidos, y de esta forma evitar el desperdicio y rentabilizar los subproductos de las cosechas.

Así, con estos cambios en la cadena de producción primaria vienen las mejoras en los procesos de industrialización de los alimentos, bajo la normativa vigente, con vista a garantizar el derecho a la seguridad alimentaria. Dentro de las normas alimentarias, están las prácticas obligatorias para la obtención y comercialización de alimentos inocuos y nutritivos.

Las medidas de control para obtener alimentos saludables y seguros cubren las prácticas responsables de cultivo, cosecha y procesamiento. Para que una conserva de origen vegetal o animal llegue a la mesa del consumidor de forma segura, debe cumplir con los requisitos de esterilización en el envasado bajo rigurosas normas de control para la industria alimentaria.

¿Qué es la esterilización de los alimentos en conserva?

Para que la producción de alimentos en conserva – vegetales o animales- se genere bajo unas buenas condiciones de seguridad y además estos puedan ser conservados a temperatura ambiente, requieren ser esterilizados.

El objetivo final y la importancia de la esterilización radica en la destrucción de microorganismos y esporas que puedan contaminar los alimentos, sin alterar de forma importante sus características organolépticas y nutricionales. El propósito es hacer los productos alimenticios más seguros para el consumo, alargar su vida y conservar mejor sus nutrientes.

A diferencia de la pasteurización, la esterilización elimina todo tipo de microorganismos y esporas. La pasteurización solo elimina la mayoría de los microorganismos, pero no las esporas. Hay confusión entre pasteurización y esterilización cuando hablamos de microorganismos o de temperatura.

¿En qué consiste la pasteurización?

La pasteurización permite la eliminación de microorganismos que causan la adulteración de los alimentos. Se trata de un tratamiento térmico para desinfectar líquidos y sólidos controlando la temperatura y el tiempo del proceso. Los alimentos se calientan a temperaturas inferiores a 100ºC, durante tiempos que varían según el tipo de producto, su formato o tipo de envase. Si se realiza un control exacto de la temperatura, tanto el sabor como el olor y las propiedades nutritivas de los alimentos no sufrirán cambios.

La pasteurización no elimina todos los microorganismos, ni las esporas, como mencionamos antes. Además, el deterioro de los alimentos sigue produciéndose debido a procesos microbiologicos, por lo que los alimentos pasteurizados tienen que mantenerse siempre refrigerados entre 3ºC y 6ºC, y una vez abiertos el plazo para su consumo es corto.

TERRA Food-Tech Esterilización

¿Cuál es la diferencia entre la esterilización y la pasteurización?

A diferencia de la pasteurización, el proceso de esterilización busca la eliminación de la totalidad de microorganismos, patógenos o no, que residen en los alimentos frescos y que provocan su descomposición, mediante tratamiento a temperaturas por encima de 100ºC.

En este caso los alimentos se calientan de 120ºC a temperaturas ultra altas (UHT) de 140º, para ocasionar la muerte de los microorganismos y sus esporas. Debido a que estos no sobreviven, los productos esterilizados tienen un tiempo de vida mayor al de los pasteurizados, aunque su desventaja es que afecta a la calidad de algunos productos. Con las altas temperaturas el valor nutricional del producto es menor, se destruyen las vitaminas y aromas junto con todos los microorganismos, patógenos o no.

Los microorganismos son sensibles a una combinación de temperatura y tiempo. Una temperatura más baja y un tiempo más largo matarán la misma cantidad que la temperatura alta y el tiempo corto.

Esta combinación de tiempo con temperatura se denomina “valor de esterilización” y se representa con “Fo” cuando se utiliza una temperatura >100ºC y se denomina “Po” cuando la temperatura es <100ºC.

Cada producto tiene unas características diferentes que determinarán el tipo de técnica de esterilización a utilizar y las combinaciones de temperatura y tiempo.

La tradición de las conservas en España.

Actualmente, España es uno de los principales productores de conservas en el mundo, donde la variedad de alimentos en conserva va desde las frutas a carnes, mariscos y vegetales. Debido a ello, en los últimos años las conservas estilo gourmet han ganado espacio en el mercado. A diferencia de las industrializadas, las de origen artesanal que se elaboran con productos de proximidad, que se siembran y cosechan a pocos kilómetros de su distribución, han tomado un papel protagónico en la economía circular de España.

Las conservas gourmet han aparecido como una exquisita alternativa a las tradicionales, para los paladares más exigentes. El sistema de producción es lo que diferencia a estas conservas gourmet de las estándar, ya que se sigue un proceso artesanal, que mezcla la tradición culinaria española y productos autóctonos con una denominación de origen única en el mercado. Un ejemplo de esto serían las anchoas de Mingo de Santoña, producidas en Cantabria y reconocidas como las mejores de la zona.

Otra característica importante es el envase, que cumple la misma función en ambas conservas pero que en el caso de las conservas gourmet es cada vez más atractivo, convirtiendo al producto en un objeto de deseo e incluso de decoración.

Sin embargo, la producción artesanal no exime al pequeño productor de los riesgos por el incumplimiento de la normativa vigente que estipula exigentes estándares de calidad para la conservación y etiquetado de los alimentos que garanticen alimentos seguros para el consumidor.

TERRA Food-Tech Conservas

 

¿Cómo comprobar si una conserva gourmet es segura?

La política europea de calidad reconoce y protege, a través del etiquetado, la seguridad durante la producción, transformación y distribución de los alimentos.

Algunas de las certificaciones como las de origen y los sellos propios pueden ser un elemento distintivo al momento de elegir la conserva. En general, la información a tener en cuenta al momento de escoger una conserva contempla: la denominación del alimento, los ingredientes, el detalle de alérgenos o intolerancias, las cantidades de nutrientes, las fechas de consumo máximo y de caducidad, las condiciones de conservación, los datos de la empresa responsable de la elaboración de la conserva, su lugar de origen, y la información nutricional.

Es importante tener en cuenta que uno de los elementos fundamentales para garantizar, frente a la cadena de distribución y a los consumidores, que una conserva gourmet es segura, es que cuente con los permisos sanitarios correspondientes para la distribución de alimentos, emitidos por las autoridades competentes en España y en la Unión Europea, según sea el caso.

La línea de autoclaves para alimentos envasados de TERRA Food Tech® son producto de la evolución de la marca Raypa. Más de 40 años de experiencia en la fabricación de equipos de esterilización avalan estas autoclaves compactas desarrolladas para atender la demanda de los pequeños productores de alimentos.

Nuestro compromiso con el microemprendedor nos lleva a ofrecer equipos y asesoría personalizada que garantizan las condiciones óptimas, para salir al mercado de la comercialización de alimentos envasados, cumpliendo con la regulación sanitaria. Contacta con nuestro equipo comercial para conocer la autoclave que mejor se adapte a tu negocio.