Le chef italien étoilé au guide Michelin Luca Marchini: “J’ai créé la ligne de conserves Bottega Da Re pour entrer dans les maisons par la nourriture.”

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Le nom de Luca Marchini est synonyme de haute cuisine italienne. Ce chef, né en Toscane en 1971, mais vivant à Modène depuis l’âge de dix-sept ans, est un exemple d’amour pour les saveurs de sa terre et aussi de perfectionnement personnel.

Luca Marchini n’a pas suffi avec son Restaurante L’Erba del Re ou son étoile Michelin obtenue en 2008, ni avec son Catering Erba del Re, ni avec son Escuela de Cocina Amaltea ni avec son Trattoria Pomposa-al Re gras. Ainsi, face à la situation de confusion causée par la pandémie et marquée par les fermetures temporaires de ses différentes activités, elle a décidé de créer une nouvelle ligne de conserves avec l’intention de les vendre directement à des tiers et également via la boutique en ligne, La Bottega da Re, inaugurée en septembre 2020. La Bottega da Re, inaugurée en septembre 2020.

Cet amoureux de la gastronomie a résolu de ne pas rester stagnant en attendant que la situation s’améliore et a choisi d’ouvrir de nouveaux marchés et de partager sa passion pour les saveurs les plus précieuses de la région Emiliana et de toute l’Italie sous forme de verre.

Des emballages de toutes sortes, des légumes marinés aux poivrons grillés, en passant par les sauces simples, fruit d’années de recherche et d’expérimentation dans son restaurant. Sans oublier à tout moment la base: les matières premières, la technique et l’amour de la cuisine.

Beaucoup a déjà été écrit sur Lucca Marchini. Cependant, de TERRA Food-Tech® nous voulons en savoir un peu plus à ce sujet. D’où cette interview que ce chef étoilé Michelin nous a si volontiers accordé.

Vous avez appris l’art de la gastronomie grâce à de grands chefs comme Massimo Bottura, avec qui vous avez commencé à travailler, Bruno Barbieri et Jean Louis Nomicos. Cependant, nous savons que votre amour pour la cuisine vient de votre enfance. Quand avez-vous découvert votre passion pour la cuisine?

J’étais un enfant très curieux des recettes que ma mère et ma grand-mère préparaient. J’étais fasciné (en fait, j’étais également impliqué) tout ce qu’ils pouvaient créer avec n’importe quel type d’ingrédients, même les plus simples et les plus courants. Pour moi, c’était magique. Aussi, je dois avouer que j’ai toujours eu une dent sucrée.

Vous avez créé le Ristorante L’Erba del Re en 2003. Et à partir de là, c’était sans interruption, en 2004 vous avez ouvert le Catering Erba del Re, en 2011 l’École de cuisine Amaltea, en 2015 la Trattoria Pomposa-al Re gras et, maintenant, votre nouvelle gamme de conserves Da Re. Pourquoi? Vous n’en avez pas assez avec le restaurant?

Pouvez-vous jamais avoir assez d’un art que vous adorez? La bonne nourriture peut être interprétée de mille manières différentes … n’est-ce pas génial de les redécouvrir à chaque fois? Une ligne de conserves qui vient directement chez vous est un moyen de se rapprocher des gens et de leur tenir compagnie, même à la maison, sans intrusion. Chacune de mes recettes peut désormais atteindre n’importe qui en Italie et à l’étranger.

Conserve Bottega da Re par Luca Marchini

Ligne de mise en conserve Bottega da Re du chef étoilé au guide Michelin Luca Marchini.

Concentrons-nous sur votre dernière activité, la mise en conserve. Pourquoi avez-vous décidé de le créer?

J’ai créé cette ligne de produits avec un objectif très précis: entrer dans les maisons par l’alimentation. Et pas seulement cela, mais aussi parce que je sais qu’avec cette ligne intelligente de saveurs gourmandes, nous pouvons accompagner les nouvelles habitudes et besoins des gens.

Que signifie cette ouverture pour vous et, compte tenu de la situation actuelle?

C’était un nouveau défi pour tout le personnel. Si la qualité des matières premières est la même que celle que j’utilise dans mes restaurants, la méthode de conservation, sans conservateurs artificiels, a nécessité une étude et des tests. Pero queremos seguir descubriendo, mejorando y sobre todo buscar un verdadero diálogo con las personas… incluso en su casa.Mais nous voulons continuer à découvrir, améliorer et surtout rechercher un vrai dialogue avec les gens … même à la maison.

Tous les membres du personnel devaient recevoir une formation plus spécifique et cela les a enrichis d’expériences. Les revenus et les ventes ne sont pas encore stables, le marché est vraiment une conversation et pour comprendre la «Babel des goûts» il faut beaucoup d’écoute et d’excellents produits, les mêmes que vous aimeriez offrir à votre famille.

La mise en conserve est-elle une nouvelle opportunité commerciale?

Plus qu’une «nouvelle opportunité», je dirais qu’elles sont une «évolution des habitudes». Ce qui change, c’est ce que vous proposez et son format, mais les matières premières, le savoir-faire artisanal, les années d’expérience dans la haute cuisine et les nombreuses histoires de ma terre demeurent.

Quand vous parlez de technique dans la cuisine et dans le monde de la mise en conserve, quelle importance a l’autoclave TERRA Food-Tech®?

Essentielle, a été et est aussi importante que la sécurité alimentaire. Une bonne recette ne suffit pas, le produit est fini lorsque l’excellence des matières premières et l’authenticité de la recette sont préservées intactes et inchangées.

Quels problèmes avez-vous rencontrés en matière de conservation des aliments?

Comment puis-je offrir mon meilleur produit en le faisant arriver tel quel dans différents foyers? Comment éviter tout type d’oxydation structurelle et esthétique? Voici le rôle important de la technologie: assurer l’intégrité du produit pour assurer la sécurité des clients. Après quelques tests, nous avons trouvé la bonne technologie.

Avez-vous eu les conseils de TERRA Food-Tech®? Quelle a été votre expérience avec notre entreprise?

Excellente expérience, répond aux attentes et vous permet de travailler avec qualité. Sans aucun doute le meilleur achat.

Recommanderiez-vous TERRA Food-Tech® à d’autres chefs?

Sans doute. Je le recommanderais car c’est la solution pour garantir la qualité et la “résistance” des recettes. Un excellent partenaire pour promouvoir une gamme de produits.

Quels sont les projets futurs de Luca Marchini, en général, et en ce qui concerne sa ligne de conserves en particulier?

Le projet est de tester les goûts des gens et d’élargir le choix de la gamme de produits, en explorant les merveilleuses recettes du territoire italien, y compris les conserves, les grands produits au levain et les pâtisseries.

Merci Luca Marchini de nous avoir accordé cette interview. Nous vous souhaitons beaucoup plus de succès à l’avenir.
à bientôt!

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