Qué es la apertización (y por qué no es “solo” esterilizar)

Si a ti también te sonaban igual, estás en buena compañía. Yo mismo pensaba que apertización era simplemente una forma antigua de decir esterilización; lo descubrí primero en la universidad y luego lo recordé al empezar a trabajar con clientes, principalmente de Francia.

La apertización es el proceso completo de elaboración de una conserva estable a temperatura ambiente: empieza en la selección y preparación del alimento y termina cuando el lote supera los controles posproceso. La esterilización, en cambio, es una de las fases dentro de ese flujo: el tratamiento térmico ya con el producto en un envase estanco.

Para no confundirnos:

	Apertización	Esterilización
Definición	Proceso integral para obtener una conserva estable	Proceso térmico para la eliminación de microorganismos
Qué incluye	Preparación, llenado, cierre estanco, tratamiento térmico, enfriado, controles	Únicamente el tratamiento térmico (en autoclave)
Objetivo	Seguridad, vida útil y calidad organoléptica global	Inactivar / reducir microorganismos patógenos y alterantes
Dónde aplica	Desde la materia prima hasta el lote terminado	Producto ya envasado y cerrado
Métricas de éxito	Integridad del cierre, ausencia de defectos de envase, resultados microbiológicos, trazabilidad	Letalidad térmica lograda según baremo definido
Errores típicos	Cierre deficiente, mala dosificación, incompatibilidad alimento-envase, manejo de contrapresión	Perfil tiempo-temperatura inadecuado, distribución térmica irregular

En mis sesiones con clientes suele salir la misma duda: “Entonces, si meto tarros en la autoclave, ¿ya hice apertización?”. No exactamente. Hiciste esterilización; la apertización exige, además, que el cierre sea perfecto, que el envase sea apto, que el perfil térmico esté validado y que los controles (antes y después) se documenten.

De Appert a la conserva moderna

La palabra apertización viene de Nicolas Appert, pionero de la conservación por calor. Se trata de un término que sigue siendo muy utilizado principalmente en Francia. Aquellas primeras prácticas (frascos, baño térmico y cierres rudimentarios) evolucionaron hasta la autoclave moderna con control de temperatura, presión y tiempos.

Cuando empecé a realizar formaciones, me sorprendió ver cómo la historia ayuda a entender el presente: si el cierre no es estanco, da igual lo fino que sea tu perfil térmico; la conserva no será segura. Ese aprendizaje histórico sigue siendo vigente en el día a día.

Proceso completo: de la preparación al control final

1) Preparación del alimento

Selección, limpieza, corte y pretratamientos (desaireación, escaldado, salmueras, jarabes).
Ajuste de formulación pensando en un calentamiento homogéneo y en la compatibilidad con el envase.

2) Elección del envase y verificación de estanqueidad

Metal (hojalata/aluminio), vidrio o plástico de alta barrera: siempre aptos para proceso térmico y cierre estanco.
Verificación: tipo de tapa/cierre, par de apriete, junta, compatibilidad producto-material.

3) Llenado y cierre

Control del nivel de llenado, la temperatura del producto y la limpieza del borde para evitar fugas.
Comprobación del cierre (doble cierre en lata, rosca/“twist-off” en vidrio, sellado en plásticos) mediante controles mecánicos y visuales.

4) Esterilización (fase térmica)

Esterilización en autoclave con el producto ya cerrado. Se define un baremo tiempo-temperatura y un valor F₀ específico según producto, tamaño y envase, con contrapresión cuando procede para proteger el envase.

⚠️ Importa la distribución térmica: puntos fríos, carga, cesto y circulación del fluido de proceso.

5) Enfriado, secado y controles posproceso

Inspección del envase (abolladuras, tapas abombadas, fisuras, panelado), trazabilidad del lote y, cuando corresponda, controles microbiológicos. Enfriar con control de presión evita abombados o “chupados” (tapas hundidas).

Algo que siempre cuento en las llamadas con clientes: más de una “falla de esterilización” se debe en realidad a un cierre deficiente o a una contrapresión mal ajustada, no al tiempo/temperatura en sí.

⚠️ Nota de seguridad: los parámetros dependen del alimento, su acidez, tamaño de envase y objetivo de letalidad. Para productos comerciales, el proceso debe validarse con personal cualificado y conforme a la normativa aplicable.

Qué es la esterilización: la fase térmica dentro del proceso

La esterilización es el tratamiento térmico aplicado para lograr la letalidad necesaria y garantizar la seguridad y conservación del producto, de acuerdo con sus objetivos. Sus claves son:

Letalidad definida: cálculo a partir del valor F₀, validado en el peor caso del lote (punto frío).
Perfil controlado: subida de temperatura, meseta y enfriado con control de presiones.
Medición y registro: uso de sondas, dataloggers y reportes de ciclo para documentar cumplimiento.
Protección del envase: en metal, aplicar contrapresión adecuada para evitar sobrepresión interna sin soporte.

Recuerdo el caso de un cliente que no dejó suficiente espacio en la parte superior y, con la contrapresión mal ajustada, el producto se desbordó del envase durante la esterilización. El resultado fue que acabó con la autoclave manchada y el lote inservible.

Envases aptos para apertización: metal, vidrio y plástico

No es solo cuestión de estética; es ingeniería de barrera y cierre.

Metal (lata): ofrece gran protección y permite ciclos rápidos; el doble cierre crítico. Requiere atención en la presión interna mediante contrapresión. Ideal para legumbres, cárnicos, pescados. → Guía de esterilización en latas
Vidrio: aporta visibilidad y percepción premium. Es el envase más resistente, pero requiere especial cuidado frente al choque térmico. → Guía de esterilización en tarros de vidrio
Plásticos (bandejas, vasos, pouches o boles aptos para esterilización): ligeros y versátiles, aunque limitados por la temperatura máxima y la calidad del sellado. También requieren control de la presión interna mediante contrapresión. → Guía de esterilización en envases de plástico

Tip que aprendí en la universidad y confirmé cuando empecé a trabajar en el laboratorio: no existe un “envase perfecto” universal. Lo que sí existen son parejas producto-envase que funcionan mejor según la textura, el tamaño, el pH y hasta la estrategia de marketing.

Errores comunes y cómo evitarlos en autoclave

Abombados, “chupados” y otros defectos

Abombado (swell): exceso de presión interna o enfriado sin suficiente contrapresión.
Panelado o “chupado”: vacío excesivo o enfriado con demasiada contrapresión o choque térmico.
Fugas: cierre sucio o defectuoso en su mecánica.

Tip para envases de vidrio: el vacío puede lograrse utilizando la mínima contrapresión y dejando aproximadamente “un dedo” de espacio libre en la parte superior. Cuanto mayor sea la temperatura de trabajo, mayor será el vacío generado.

Checklist rápida de prevención

Antes del ciclo: comprobar limpieza del borde, nivel de llenado y, si aplica, el vacío.
Durante: validar perfil térmico y contrapresión/curva de presión; asegurar distribución homogénea de la carga.
Después: realizar enfriado controlado, inspección visual del lote al 100%, registro y retención de muestras.

Muchas veces suelo decirlo así: “No sacrifiques el cierre por correr; la autoclave no arregla un envase mal cerrado”.

Preguntas frecuentes sobre apertización

¿Apertización y esterilización son lo mismo? No. Apertización = proceso completo para conseguir una conserva estable; esterilización = fase térmica dentro de ese proceso.

¿A qué temperatura se esteriliza? Depende del producto, tamaño y envase. Se trabaja con perfiles validados para alcanzar la letalidad necesaria. Evita usar “números genéricos” sin validación.

¿Qué envases sirven? Metal, vidrio y plásticos de alta barrera aptos para proceso térmico y con cierre estanco. La elección depende del producto y del ciclo.

¿Puede afectar al sabor o textura? Sí, el calor puede tener un impacto. El diseño adecuado del baremo y del formato reduce la pérdida de cualidades organolépticas.

¿Qué autoclave necesito? El equipo debe permitir un control preciso de temperatura y presión, además de registrar los datos y garantizar ciclos reproducibles. Para producción profesional de conservas, las autoclaves verticales de TERRA Food-Tech^® con control de contrapresión facilitan la validación del proceso, mientras que para lotes pequeños de I+D las autoclaves de sobremesa con contrapresión resultan más indicadas.

Conclusión

La apertización es un proceso, la esterilización es una fase. Cuando interiorizas esa diferencia, todo encaja: eliges mejor el envase, cierras con criterio, defines un baremo realista y evitas defectos como abombados o “chupados”. En mi caso, dejar de llamarlo todo “esterilización” me ayudó a explicar mejor los pasos y a reducir errores en el laboratorio.

Si necesitas revisar tu flujo de apertización o validar ciclos, conviene hacerlo con soporte técnico y registros completos: es seguridad, calidad y reputación de marca en un mismo paquete.