Mallart Artesanos Charcuteros

Patê rústico de galo de Penedès produzido pela Mallart Artesanos Charcuteros
Empresa: Fundación Mas Albornà | Mallart Artesanos Charcuteros
Fundação: 1969 | 1916
Localização: Vilafranca del Penedès, Barcelona (Espanha)
Atividade: Preparação de enchidos e patês enlatados
Distribuição: Catalunha
Modelo: Autoclave vertical TERRA Food-Tech® CFS-75V

A Fundação Mas Albornà é uma organização sem fins lucrativos localizada na região de Alt Penedès de Barcelona que trabalha há mais de 50 anos para conseguir a integração social e laboral de pessoas com diversidade funcional intelectual, distúrbios mentais e risco de exclusão. Para este fim, oferece uma vasta gama de serviços a empresas e municípios.

São um coletivo composto por 400 pessoas, incluindo patrões, trabalhadores e pessoas assistidas, que lutam todos os dias para dar a conhecer o seu trabalho e para criar novas sinergias e iniciativas.

Iniciativas como a da economia social da Mallart Artesanos Charcuteros, um espaço de trabalho dedicado à produção artesanal de enchidos e outros produtos de charcutaria com mais de 100 anos de história, que tem estado nas mãos de 5 gerações da família. A Mallart representa para a Mas Albornà um grande passo para quebrar barreiras e normalizar a integração social e laboral de pessoas com deficiência e transtornos mentais.

Na Mallart Artesanos Charcuteros produzem-se diferentes produtos, desde botifarras de ovo a patês como o rústico Galo de Penedès IGP, o primeiro patê com Indicação Geográfica Protegida (IGP).

Com a produção deste patê, o objetivo é promover três valores principais: recuperar a raça da Gallo del Penedès, oferecer trabalho a grupos vulneráveis graças ao Mas Albornà e continuar com a tradição Mallart Artesanos Charcuteros. Tudo isto com o correspondente selo de qualidade e inovando no mercado com um produto que até agora não existia.

Problema: continuar o negócio familiar, transformando-o numa iniciativa social no setor alimentar

Membros da Mallart Artesanos Charcuteros

A Fundação Mas Albornà trabalha há muito tempo com pessoas com diversidade funcional intelectual, desordem mental e risco de exclusão social e sabe como é difícil encontrar um lugar para elas nesta sociedade e no mundo do trabalho. Uma forma de o conseguir é concebendo e implementando projetos sociais que os integrem desde o início. Mas não foi esse o caso com a Mallart Artesanos Charcuteros.

Após mais de 100 anos de história e à beira da reforma, a família Mallart descobre que a continuidade do seu legado não foi resolvida. Ernest, o sucessor geracional do negócio com o ofício de talhante e formado no espaço de trabalho da família, é uma pessoa com uma deficiência intelectual. Gerir a empresa sozinho é complicado, por isso decidiram contactar a Fundação Mas Albornà com um duplo objetivo: garantir a estabilidade e qualidade do trabalho do seu filho, e preservar a continuidade da empresa familiar, impedindo o seu desaparecimento.

Assim, em Janeiro de 2018, a Mallart Artesanos Charcuteros renasceu e recebeu um novo impulso da mão da Fundação Mas Albornà, tornando-se assim também uma iniciativa social que acrescenta valor e compromisso aos produtos que produz.

Uma nova etapa começou, mas a mesma essência das origens e o sabor da tradição foi mantida, transformando uma empresa local e familiar numa iniciativa social com impacto e projeção.

Esta era uma tarefa complicada, pois a Fundação Mas Albornà não estava totalmente familiarizada com o setor alimentar e precisava dos conhecimentos necessários para poder produzir enchidos artesanais (frescos, cozinhados e curados) e produtos com o Galo de Penedès IGP.

Desafio: adquirir os conhecimentos necessários

O know-how e a experiência da Mallart Artesanos Charcuteros foram imediatamente postos ao serviço deste novo projeto. Contudo, a ideia não era apenas de continuar com a tradição, mas também de pensar em novos produtos que servissem para reforçar a comida e as tradições da região de Penedès, tais como o galo da variedade Penedesenca negra melhorada da raça Penedesenca tradicional. Isto deu origem à ideia de criar uma gama de produtos fabricados com galo Penedesenco certificado: patê rústico, confit, caldo e barbatanas em escabeche.

Produzir estes produtos únicos também significava aprender a fazê-los e a conservá-los. Por este motivo, foi necessário o apoio do Conselho Regulador da IGP Galo de Penedès e o aconselhamento da Fundação Alicia, um centro de investigação dedicado à inovação tecnológica na cozinha.

Juntamente com a Fundação Alicia, começaram a dar forma às novas receitas a partir do zero. Decidiram que os seus produtos com galo deveriam ser facilmente distribuídos sem a necessidade de refrigeração. Uma decisão que lhes apresentou mais um desafio.

Solução: esterilizar a sua gama de produtos para os conservar mais tempo e sem a necessidade de refrigeração

Patê rústico do galo de Penedès IGP produzido pela Mallart Artesanos Charcuteros graças à Fundação Mas Albornà

Outro desafio foi servido, queriam que o seu patê rústico, confit, caldo e calamares em conserva têm uma longa vida útil e não precisam de ser conservados no frio. A solução foi fornecida pela TERRA Food-Tech® graças ao seu autoclave onde podiam esterilizar os seus alimentos.

“O autoclave TERRA Food-Tech® tem feito parte da estratégia de lançamento dos nossos produtos com o galo de Penedès.”

Enric Hernández, diretor de produção da Mallart Artesanos Charcuteros

Para conhecer o desempenho e funcionamento da máquina, visitaram os escritórios da empresa em Terrassa, onde lhes explicaram e acompanharam durante as primeiras fases do projeto.

E assim, no final de 2020 apresentaram a sua nova gama de produtos fabricados exclusivamente com galo de Penedès IGP e de forma completamente artesanal no espaço de trabalho da Mallart Artesanos Charcuteros. Disponíveis nas suas charcutarias e lojas especializadas na Catalunha, estão agora também à venda na sua própria loja online e nas cadeias de supermercados Esclat e Bonpreu.

“Recomendamos definitivamente o autoclave da TERRA Food-Tech®. Tem sido fundamental para o sucesso do nosso objetivo, que era o de poder lançar uma nova gama de produtos no mercado.”

Enric Hernández, diretor de produção da Mallart Artesanos Charcuteros

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