Mallart Artesanos Charcuteros

Enric Hernández, responsable de la production chez Mallart Artesanos Charcuteros
Entreprise : Fundación Mas Albornà | Mallart Artesanos Charcuteros
Fondation : 1969 | 1916
Emplacement : Vilafranca del Penedès, Barcelone (Espagne)
Activité : Préparation de saucisses et pâtés en conserve
Distribution : Catalogne
Modèle : Autoclave vertical TERRA Food-Tech® CFS-75V

La Fundación Mas Albornà est une organisation à but non lucratif située dans la région de l’Alt Penedès de Barcelone qui travaille depuis plus de 50 ans à l’intégration sociale et professionnelle des personnes présentant une déficience intellectuelle fonctionnelle, un trouble mental et un risque d’exclusion. À cette fin, elle offre un large éventail de services aux entreprises et aux municipalités.

Ils constituent un collectif composé de 400 personnes, dont des employeurs, des travailleurs et des personnes assistées, qui s’efforcent chaque jour de faire connaître leur travail et de créer de nouvelles synergies et e de nouveaux projets.

Des projets tels que l’initiative d’économie sociale de Mallart Artesanos Charcuteros, un atelier consacré à la production artisanale de saucisses et d’autres produits de charcuterie avec plus de 100 ans d’histoire, qui est géré par la même famille depuis cinq générations. Pour Mas Albornà, Mallart est un grand pas vers la suppression des barrières et la normalisation de l’intégration sociale et professionnelle des personnes handicapées et souffrant de troubles mentaux.

Mallart Artesanos Charcuteros élabore différents produits, de la saucisse aux œufs aux pâtés tels que le pâté rustique Coq du Penedès IGP, le premier pâté à indication géographique protégée (IGP).

Avec la production de ce pâté, l’objectif est de promouvoir trois valeurs principales : valoriser le Coq du Penedès, offrir du travail à des groupes vulnérables grâce au Mas Albornà et poursuivre la tradition de Mallart Artesanos Charcuteros. Tout cela avec le label de qualité correspondant et en innovant sur le marché avec un produit qui n’existait pas jusqu’à présent.

Objectif : Pérenniser l’entreprise familiale en la transformant en une initiative sociale dans le secteur de l’alimentation.

Membres de Mallart Artesanos Charcuteros

La Fondation Mas Albornà travaille depuis longtemps avec des personnes présentant une diversité fonctionnelle intellectuelle, des troubles mentaux et un risque d’exclusion sociale et sait toute la difficulté qu’il y a à leur trouver une place dans cette société et dans le monde du travail. On peu y parvenir par exemple en concevant et en mettant en œuvre des projets sociaux qui les intègrent dès le départ. Mais ce n’était pas le cas avec Mallart Artesanos Charcuteros.

Après plus de 100 ans d’histoire et au seuil de la retraite, la famille Mallart découvre que la question de la continuité de son héritage n’a pas été résolue. Ernest, le successeur générationnel de l’entreprise qui exerce le métier de boucher et a été formé dans l’atelier familial, est une personne présentant une déficience intellectuelle. La gestion de l’entreprise seule étant compliquée, ils ont décidé de contacter la Fondation Mas Albornà avec un double objectif : garantir la stabilité et la qualité de l’emploi de leur fils et préserver la continuité de l’entreprise familiale en évitant sa disparition.

Ainsi, en janvier 2018, Mallart Artesanos Charcuteros renaît et prend un nouvel élan grâce à la main de la Fondation Mas Albornà, devenant ainsi également un projet social qui ajoute de la valeur et de l’engagement aux produits qu’il élabore.

Une nouvelle étape a commencé, mais l’essence des origines et la saveur de la tradition ont été maintenues, transformant une entreprise locale et familiale en un projet social avec un impact et une projection.

Il s’agissait d’une tâche compliquée, car la Fondation Mas Albornà ne connaissait absolument pas le secteur alimentaire et avait besoin des connaissances nécessaires pour pouvoir produire des saucisses artisanales (fraîches, cuites et séchées) et des produits à base Coq du Penedès IGP.

Défi : acquérir les connaissances nécessaires

Le savoir-faire et l’expérience de Mallart Artesanos Charcuteros ont été immédiatement mis au service de ce nouveau projet. Cependant, l’idée n’était pas seulement de faire survivre la tradition, mais aussi de penser à de nouveaux produits qui serviraient à renforcer l’alimentation et les traditions de la région du Penedès, comme le coq de la variété améliorée noire Penedesenca de la race traditionnelle Penedesenca. C’est ainsi qu’est née l’idée de créer une gamme de produits élaborés avec l’authentique coq du Penedès certifié : pâté rustique, confit, bouillon et ailerons marinés.

Produire ces produits uniques signifiait aussi apprendre à les fabriquer et à les conserver. Pour cette raison, le soutien du Conseil régulateur de l’IGP du coq de Penedès et les conseils de la Fondation Alicia, un centre de recherche dédié à l’innovation technologique en cuisine, ont été nécessaires.

En collaboration avec la Fondation Alicia, ils ont entrepris de créer de toutes pièces les nouvelles recettes. Ils ont décidé que leurs produits à base de coqs devaient être facilement distribués sans avoir besoin de réfrigération. Une décision qui leur a posé un nouveau défi.

Solution : stérilisez votre gamme de produits pour les conserver plus longtemps et sans avoir besoin de recourir à la réfrigération.

Pâté rustique à base de coq de Penedès IGP élaboré par Mallart Artesanos Charcuteros grâce à la Fondation Mas Albornà.

Ils voulaient que leur pâté rustique, leur confit, leur bouillon et leurs ailerons marinés aient une longue durée de conservation et n’aient pas besoin d’être conservés au réfrigérateur. Ils ont obtenu la solution grâce à l’autoclave de TERRA Food-Tech® qui leur a permis de stériliser leurs aliments.

« L’autoclave TERRA Food-Tech® a fait partie de la stratégie de lancement de nos produits au coq de Penedès. »

Enric Hernández, responsable de la production chez Mallart Artesanos Charcuteros

Pour connaître les performances et le fonctionnement de la machine, ils ont visité les bureaux de l’entreprise à Terrassa, où ils ont reçu des explications et ont été accompagnés dans les premières phases de leur projet.

Et c’est ainsi que fin 2020, ils ont présenté leur nouvelle gamme de produits élaborés exclusivement avec du coq de Penedès IGP et de manière totalement artisanale dans l’atelier Mallart Artesanos Charcuteros. Disponibles dans ses charcuteries et ses magasins spécialisés en Catalogne, ils sont désormais également en vente dans sa propre boutique en ligne et dans les chaînes de supermarchés Esclat et Bonpreu.

« Nous recommandons sans hésiter l’autoclave TERRA Food-Tech®. Elle a été la clé de la réussite de notre objectif, qui était de pouvoir lancer une nouvelle gamme de produits sur le marché. »

Enric Hernández, responsable de la production chez Mallart Artesanos Charcuteros

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