Bottega da Re

Luc a Marchini, chef étoilé au Michelin et créateur des conserves Bottega da Re
Entreprise : Bottega da Re
Fondation : 2020

Bottega da Re est le dernier projet de Luca Marchini, un prestigieux chef italien, de renommée internationale et récompensé par une étoile Michelin en 2018. Ce Toscan d’origine a décidé en 2008 de créer son premier restaurant L’Erba del Re à Modène, où il vit depuis ses dix-sept ans.

Depuis lors, le nom de Luca Marchini est devenu synonyme de succès dans le monde de la cuisine haut de gamme grâce aux différentes entreprises qu’il a créées. Notamment Catering Erba del Re, l’école de cuisine Amaltea ou la Trattoria Pomposa Re Gras. Enfin, du moins pour l’instant, il a lancé en 2020 une nouvelle gamme de produits en conserve, Bottega da Re, avec l’intention de les vendre directement à des tiers et également par le biais de la boutique en ligne, lancée en septembre 2020.

Avec sa toute nouvelle entreprise de conserves gastronomiques Bottega da Re, Luca Marchini partage sa passion pour les saveurs les plus précieuses de la région d’Emiliana et de toute l’Italie dans des bocaux. Il a conditionné dans des récipients toutes sortes de produits, des légumes marinés et des poivrons grillés aux sauces simples, après des années de recherche et d’expérimentation dans son restaurant. Sans jamais oublier les fondamentaux : les matières premières, la technique et l’amour de la cuisine.

« Pour moi, cette nouvelle gamme de produits en conserve est une façon d’entrer dans les foyers par la nourriture. Et aussi une façon d’accompagner les nouvelles habitudes et les nouveaux besoins des gens ».

Luca Marchini, chef étoilé au Michelin et propriétaire de Bottega da Re

Problème : faire entrer leurs produits dans les foyers italiens

Après la crise du COVID-19, Luca Marchini et son équipe du restaurant L’Erba da Re ont entrepris d’introduire leurs produits dans les foyers italiens. Lorsqu’il s’est agi de conserver leurs différents produits, ils se sont heurtés à la difficulté de ne pas savoir comment offrir le meilleur produit, en évitant tout type d’oxydation structurelle et esthétique, en faisant en sorte qu’il arrive intact chez les gens, en garantissant son intégrité et en offrant une sécurité totale au client.

Défi : Garder vos produits inchangés

Entrepôt de conserves et de plats cuisinés Bottega da Re

L’objectif était d’apporter la cuisine haut de gamme aux ménages italiens par le biais de la Bottega da Re. Tout a donc été mis en œuvre pour obtenir un produit en conserve d’excellente qualité. Ils savaient qu’après avoir fait les essais et les erreurs nécessaires, ils devaient faire en sorte que leurs efforts portent leurs fruits. Ils ont donc cherché à obtenir des conserves de haute qualité même après le processus de stérilisation.

Solution : disposer de la bonne technologie

« La technologie joue un rôle important ici. Après quelques essais, nous avons trouvé la solution pour produire nos conserves de haute cuisine ».

Luca Marchini, chef étoilé au Michelin et propriétaire de Bottega da Re

Trouver la solution n’a pas été facile. Luca Marchini avoue que « c’était un nouveau défi pour tout son personnel ». Son équipe n’avait jamais fait ce genre de travail auparavant. Ils étaient bien préparés à travailler directement avec les aliments, leur manipulation, leur cuisson et leur préparation.

En outre, la qualité de la matière première a été assurée dès le départ, puisqu’il s’agit de la même que celle utilisée dans leurs restaurants. Cependant, la méthode de conservation, sans conservateurs artificiels, a nécessité des études et des essais. Tout le personnel devait recevoir une formation plus spécifique afin de réaliser le type de produit que les clients méritent.

« Une bonne recette ne suffit pas, notre produit est fini lorsque l’excellence des matières premières et l’authenticité de la recette restent intactes et inaltérées ».

Luca Marchini, chef étoilé au Michelin et propriétaire de Bottega da Re

TERRA Food-Tech®a été consulté à cet effet. Merci au distributeur italien, Astori Tecnica, qui a toujours apporté son expertise en matière de sécurité alimentaire, de formulations et de processus de stérilisation.

À partir de là, ils ont travaillé en étroite collaboration avec Fabio pour optimiser l’ensemble du processus et atteindre la capacité de production maximale par cycle et ainsi transformer leurs produits en conserves haut de gamme.

« Moi-même et mon équipe sommes ravis de l’autoclave TERRA Food-Tech®. Il a plus que répondu à nos attentes et, surtout, il nous a permis de travailler sans négliger la qualité. C’était définitivement un excellent achat. »

Luca Marchini, chef étoilé au Michelin et propriétaire de Bottega da Re

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